【视频课程】中种、烫种、液种、老面一次教你全部学会!
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时间:30分钟
食材清单
#中种面团#
、
高筋面粉
200g 、
水
100g 、
耐高糖酵母
3g
、
蛋液
50g
、
奶粉
5g 、
#法国老面#
、
高筋面粉
100g 、
耐高糖酵母
1g
、
盐
2g 、
水
80g 、
麦芽糖
2g 、
#液种面种
、
高筋面粉
100g 、
水
100g 、
耐高糖酵母
1g
、
#烫种面种
、
高筋面粉
50g 、
开水
100g
烹饪步骤
-
1/8
点击查看大图 准备中种面种材料;
-
2/8
点击查看大图 把所有材料混合在一起,揉成表面光滑的面团,无需出膜;装进大碗里,盖上保鲜膜密封,室温放置1小时,唤醒酵母活性,然后移到冰箱冷藏过夜培育,17个小时为最佳。
-
3/8
点击查看大图 准备法国老面材料;
-
4/8
点击查看大图 1、高筋面粉、水、麦芽糖、盐和酵母混合,用刮刀搅拌均匀,直到看不见干粉;2、放入大碗里,盖上保鲜膜,在28℃的室温下发酵到原来的2倍大, 大约60分钟左右,3、移入冰箱冷藏12小时。
-
5/8
点击查看大图 准备烫种材料;
-
6/8
点击查看大图 1、先把水烧开,快速倒入高筋面粉;2、开中小火加热,同时快速搅拌,让面糊充分乳化,成为非常光滑的面糊;3、放凉之后,包上保鲜膜冷藏备用即可。
-
7/8
点击查看大图 准备液种材料;
-
最后一步
点击查看大图 1、把高筋面粉和耐高糖酵母混合,搅拌均匀;2、加入高筋面粉,用刮刀搅拌均匀,直到看不见干粉;3、放在大碗里,用保鲜膜密封,室温(28℃)发酵4小时以上。
小贴士
以上所有的面种,在不续种的前提下,尽量在3天内使用完毕,否则会影响面包口感和风味。
4/8
展开全部8个步骤
发布于 2020-10-22
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