中秋佳节—什锦月饼
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点击查看大图 饼皮需要的材料.
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点击查看大图 先把糖浆搅打一会，会出现细密小泡，然后加入枧水搅匀.
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点击查看大图 加入花生油搅打两三分钟至细腻粘稠，微微发白呈乳化状.
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点击查看大图 加入过筛的中筋面粉，用硅胶刮刀翻拌均匀，没有有干粉.盖上保鲜膜，静置松弛一个小时以上.
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点击查看大图 称出90克普通面粉和90克糯米粉混合均匀.（馅料只需要用130就够了，剩余的一些作为手粉，再就是炒制过程中会有少量损耗）
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点击查看大图 放入无水无油的炒锅中，小火慢炒，不停翻拌，炒至微黄.盛出备用.
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点击查看大图 称好的各种果仁混合（都是熟的，如果买的生的则需要先烤熟再用）
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点击查看大图 装进保鲜袋用擀面杖敲成粗颗粒.
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点击查看大图 称好的果脯.切成细丁.
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点击查看大图 把果仁碎、果脯丁混合均匀.
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点击查看大图 加入130克熟糕粉、25克细砂糖，25克麦芽糖、15克花生油，85克凉开水.
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点击查看大图 先用筷子搅拌成大颗粒，再戴上一次性手套抓拌均匀，不需要太湿太粘，盖上保鲜膜静置一小时.
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点击查看大图 把馅料搓成每个35克的圆球.
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点击查看大图 松弛好的饼皮搓成15克每个的小球.（我用的50克的模具，如模具为其他规格，则按照饼皮和馅料3:7的比例来分割）
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点击查看大图 取一个饼皮把中间按扁.
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点击查看大图 放一个馅料球.
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点击查看大图 用虎口收圆的方法，慢慢将馅料全部包裹住.
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点击查看大图 包好的月饼坯搓圆，防止粘连可以在熟糕粉里滚一下，抖掉多余的糕粉.
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点击查看大图 模具安装固定，在模具内撒一层熟糕粉，倒出多余的粉，放入一个月饼坯.
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点击查看大图 垂直、轻压模具，压出花型.
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点击查看大图 全部做好后放入烤盘，烤箱175度开始预热.
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点击查看大图 准备一个小喷壶装上冷水.
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点击查看大图 烘烤前在月饼上喷上一层水雾，防止温度过高饼皮干燥开裂.送入烤箱180度，先烤7分钟.
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点击查看大图 一个蛋黄加入一大汤匙水拌匀.
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点击查看大图 八分钟后取出已经定型的月饼，刷上一层薄薄的蛋黄水.再次放入烤箱，180度再烤12—14分钟.
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最后一步
点击查看大图 月饼凉透后常温密封放置两天会回油，色泽会更漂亮，口感也会更好.
没有太多损耗的情况下，这些材料能做14个50克的小月饼，如需更多，材料翻倍即可. 做烘焙本身就是需要细心、耐心、用量精确，所以菜谱里的材料要提前称好，尽量不用其他的东西代替，比如转化糖浆换成蜂蜜之类，不赞同. 饼皮、馅料做好以后至少都要松弛一小时以上，不然会很粘手. 如果出现脱皮现象说明馅料太干，开裂是因为没有喷水，烤箱温度过高，花纹消失则是喷水过度，或者蛋液刷太多. 每家烤箱温度不同，温度仅供参考.
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发布于 2020-10-01
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