蛋黄酥——超详细步骤
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点击查看大图 先做油皮：砂糖加水搅拌至全部融化。天气冷，最好加温水，比较容易融化。
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点击查看大图 再加入过筛好的中筋面粉再加猪油。
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点击查看大图 揉成光滑面团，不用揉出手套模。
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点击查看大图 装入保鲜袋，静置松弛约30分钟。
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点击查看大图 接着做油酥，低筋加猪油，揉均匀。
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点击查看大图 也装入保鲜袋，静置松弛约30分钟。
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点击查看大图 把豆沙每份25克秤好。（油豆沙馅可以买现成的，也可以自己做。）
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点击查看大图 烤箱预热180度，5分钟后把放在锡纸上的咸蛋黄送入烤箱，约烤5-8分钟，不要出油，7-8分熟就好。或把咸蛋黄蒸一蒸也可以。（咸蛋黄约10-15克）咸蛋黄放凉了，才可以包馅。
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点击查看大图 搓圆，每个约35克。
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点击查看大图 记得盖上保鲜膜，防水分流失。
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点击查看大图 把油皮、油酥各平均分成8份。油皮每份23-24克。油酥每份13-14克。油皮和油酥软硬差不多，才不会破酥。
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点击查看大图 把油皮上下左右向四方压薄。
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点击查看大图 油酥放中间，包起来。
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点击查看大图 收口。
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点击查看大图 收口全部朝下，盖上保鲜膜，静置松弛约20分钟。
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点击查看大图 天气太热，记得再盖上湿毛巾。
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点击查看大图 把静置松弛好的面团擀开。
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点击查看大图 如上图。
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点击查看大图 卷起来。
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点击查看大图 左右两头各按一下。盖上保鲜膜，静置松弛约20分钟。
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点击查看大图 第2次擀开：竖着放，用擀面杖从一头向另一头均匀地擀开，尽量擀长些。
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点击查看大图 再卷起来。全部卷好后，竖直起来，盖上保鲜膜，再静置松弛20分钟左右。
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点击查看大图 用食指压面团中间。左右两头拉一起，搓圆，压扁，用擀面棍，从中间向左右上下擀薄擀圆。
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点击查看大图 把面团擀开，馅放中间。
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点击查看大图 搓圆，收口全部朝下。全部包好后，静置松弛约5分钟。
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点击查看大图 烤箱预热180度8分钟的同时，蛋黄酥刷上蛋黄液（只要蛋黄，不要蛋白）洒上黑芝麻，约3分钟后，蛋液差不多干了，再放入烤箱。1:进烤箱10分钟后，拿出烤盘，刷第二次蛋黄液。2:继续烤30分钟左右就可以出炉啦，上色时记得盖锡纸。
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最后一步
点击查看大图 快来试试，酥到没胖友！
1.一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。 2.整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。 3.有人喜欢蛋黄酥皮有裂纹，有人不喜欢，这个菜谱是有裂纹的。在加热过程中，里面气体膨胀，会有一个膨胀的过程。不想有裂纹可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，洒芝麻哦！ 4.蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。 5. 蛋黄酥出炉几小时内味道是最好的，最好现吃，如果有剩余，一定要放通风的地方，两天内吃完哦。如果真的剩太多，要放冰箱冷藏前，建议用密封袋装好，排出多余的空气，在放入密封罐后，再放冰箱冷藏。想吃时，烤箱预热120度5分钟后，烤2-3分钟。一样酥到没朋友 我专门做了实验，保存的好。一个星期内吃完，没问题。地域不同，时间只供参考。 6.学会了蛋黄酥能以此作为延伸，什么千层酥、抹茶酥、风车酥等，一点就通，同一个原理。
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发布于 2020-09-18
换一个做法