猪脚饭 | 软糯入味
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点击查看大图 猪脚洗净，若有猪毛没清理干净，需要用火烧一烧表皮
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点击查看大图 轻轻烧过表皮后，再刷掉表面的焦黑部分以彻底去除绒毛
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点击查看大图 猪蹄冷水下锅，下入10g姜片、2大勺米酒焯水
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点击查看大图 大火煮沸后再煮5-10分钟捞出，冲洗干净浮沫后捞出沥干水分
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点击查看大图 起锅加入300g的油，开中大火加热，下入猪蹄立刻盖上锅盖炸制，防止油爆溅到自己
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点击查看大图 等锅中动静变小时，开盖翻面，盖上锅盖继续炸至猪蹄表面微焦· 先炸后煮可以防止猪蹄在后续卤煮时破相
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点击查看大图 草果用刀拍开，卤煮时可释放香气
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点击查看大图 起一小锅，将干卤料放入锅中，小火炕至香气散出，连同泡好的香菇一起装入香料袋中，待用· 如果懒得凑香料，可以直接买现成的卤料包，一些大超市和某宝都有卖
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点击查看大图 起锅，加入1大勺食用油小火加热，下150g鸡油块煸至出油，加入红葱头、姜片、葱段煸炒· 鸡油是卤水的香气加成，不建议省略，一般去菜市场就可以买到，如果没有就用100g食用油代替
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点击查看大图 红葱头、姜片、葱段煸至微焦时捞出，鸡油块弃之不用
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点击查看大图 再加入切成小块的南姜、带皮蒜瓣，煸至微微发黄时盛出
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点击查看大图 高压锅中下入卤料包和炸好香料的鸡油，加入2L-3L清水，大火煮至上汽，转小火煮20分钟· 水量视锅的大小而定
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点击查看大图 20分钟后捞出香料，下入猪蹄和猪肘子，加入220g生抽、25g老抽、35g盐、70g冰糖、25g米酒、15g鱼露，大火煮至上汽，再用小火炖20-30分钟
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点击查看大图 出锅后猪皮会氧化，颜色会变深· 没有高压锅的小伙伴可以将猪蹄先卤煮半小时-1小时，再浸泡过夜，吃前再卤煮半小时，隔夜浸泡的猪蹄上色会更深
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点击查看大图 酸菜挤干水分后切碎，起锅加入食用油，下入酸菜炒香，加入2小勺糖、1根切碎的小米辣翻炒均匀，即可盛出
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最后一步
点击查看大图 猪肘子去骨切片，码在热腾腾的米饭上。 破开一个卤蛋，捞几条青菜、伴上一小摞酸菜，最后舀一勺温热的卤水兜头浇上，隆江猪脚饭完成！· 炖软的猪肘子很容易去骨，像去鸡腿骨一样用厨房剪刀处理即可，去骨后就能轻松切片啦~
1.选猪脚有讲究：最好选猪蹄以上，猪大腿以下的肘子部位，潮汕人称之为“四点”。弹糯的猪皮下，只有一层薄而不腻的肥肉，紧紧裹着入味的瘦肉，内里还有软糯蹄筋，可以说是卤猪脚最好吃的部位~ 2.煮完猪脚的卤水，还可以留着卤鸭翅、鸭脖、鸡蛋、豆干。
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发布于 2020-09-01
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