广式豆沙月饼
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点击查看大图 所有粉类过筛备用,转化糖浆、枧水、油直接称重放打蛋盆内。
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点击查看大图 转化糖浆、枧水和油用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态。
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点击查看大图 筛好的面粉倒在面垫上,堆成小山坡,中间掏空。可预留出少许面粉调整硬度
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点击查看大图 把第2步做好的液体倒入,用刮板把面粉撒入,慢慢融合,直至慢慢融合成一块面团。
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点击查看大图 面团用保鲜膜包好,冷藏梳理至少2小时,4小时最佳。
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点击查看大图 梳理好的面团分成每块20g。
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点击查看大图 馅料打开揉搓一下,分成每份55g。月饼皮跟馅料的比例2:8、3:7均可,主要看个人喜好
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点击查看大图 取出一块面团,搓成圆球状,用刮板压扁,放到一只手的虎口处,手上沾少许面粉,把馅料放在面饼中心,用皮包住馅料,一点点往上推。手一定要轻,不要露馅,尽量做到面皮均匀
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点击查看大图 包好后成一个圆球,滚上一层薄薄的玉米淀粉,方便脱模。
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点击查看大图 月饼模扣在圆球上,快且用力压两下,压出月饼花纹,马上抬起模子即可。
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点击查看大图 月饼表面可轻轻喷一点水。
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点击查看大图 放入预热好的柏翠PE3060烤箱,上火210℃,下火190℃烘烤6-8分钟定型。温度和时间需要根据烤箱实际情况调整
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点击查看大图 取一个蛋黄,加少量盐和10g牛奶,搅拌均匀再过筛一下。
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点击查看大图 第一次烤制完成,室温放置不烫手后,羊毛刷沾少许蛋黄液,快速给表面刷一层蛋黄水,再放入180℃预热好的烤箱烘烤10-12分钟。侧面不要刷,一定要控制蛋黄水不要流到侧面,尽量做到只有表面一层
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最后一步
点击查看大图 第2次烤制完成后,马上取出晾网上晾凉,手温时即可密封保存,也可以全部冷却后密封保存。
月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。如果是酸性的饼皮,烤时不容易上色,饼皮碱性越大,烤时越容易上色,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。
展开全部15个步骤
发布于 2020-09-01
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