再也不“气疯”——戚风蛋糕
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点击查看大图 清洗好所有工具，工具都必须确保无油无水。蛋清和蛋黄分离。
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点击查看大图 把纯牛奶，玉米油称量入蛋黄中，加入盐一小撮。
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点击查看大图 用手抽搅拌均匀，彻底乳化。
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点击查看大图 把低筋面粉过筛加入。
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点击查看大图 混合搅拌均匀，手法不讲究，使面糊产生粘性。搅拌好的面糊细腻，有粘性，无颗粒状。舀起面糊，面糊呈飘带状滴落。
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点击查看大图 这时候烤箱要开始预热，上下火150℃。接着来打发蛋白。在蛋白中加入柠檬汁。
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点击查看大图 开动电动打蛋器1档先把蛋白打发到大粗眼状倒入1／3细砂糖。打蛋器转3档打发。
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点击查看大图 在蛋白霜打发至泡沫变细小，开始稍稍有阻力，就加入剩余细砂糖的1／2，继续高速打发。
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点击查看大图 在打发至提起打蛋头，有一个大弯钩出现的时候，加入剩余的细砂糖和玉米淀粉。开2档中高速打发均匀。（玉米淀粉的加入能使蛋白霜更稳定。）
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点击查看大图 在打发过程中，我们要时不时用刮刀把边缘没有打发到的蛋白霜刮进去，使蛋白霜能打发得更均匀。
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点击查看大图 感觉细砂糖都融化后，转低速，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都打掉。每打几圈就要提起打蛋头看看尖勾的状态，直至出现小鹰嘴钩的状态。
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点击查看大图 用刮刀拨开蛋白霜，蛋白霜里外都呈现细腻有光泽的状态。倒扣打蛋盆，蛋白霜的不会倒出来的。注意：不要打发过度了，打发过度的蛋白霜是会变渣的，不光滑，不细腻。
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点击查看大图 在蛋白霜加入蛋黄糊前，先要手抽搅拌一下蛋黄糊，使蛋黄糊顺滑，防止沉淀。
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点击查看大图 把1／3的蛋白霜加入蛋黄糊中。
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点击查看大图 用拨动结合翻拌的手法，把面糊混合均匀。
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点击查看大图 把刚才混合均匀的面糊全部倒入剩余的蛋白霜中。
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点击查看大图 用翻拌的手法拌匀，把边缘的蛋白霜也要刮进去。中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边刮起，不断重复，直到面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止。拌好的面糊质地细腻，无明显大气泡，呈飘带状。
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点击查看大图 拌匀的面糊离模具大概15厘米的高度倒入，这样能使里面的大气泡自动消除。震动模具，把里面的大气泡进一步震出来，要是表面有小气泡可以用牙签戳破。
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点击查看大图 把蛋糕糊送进预热好的烤箱，上下火150℃，中下层，烘烤45分钟。目测蛋糕表面隆起一定高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了。或者用根牙签或竹签插进去，没有面糊带出来就表示烤好了。烤好的蛋糕要马上拿出来，在桌面上震1，2下，把蛋糕里面多余的热气震出来，然后倒扣至完全放凉再脱模。不完全放凉就脱模，就算成功的戚风蛋糕也是会收腰的。
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点击查看大图 在戚风蛋糕完全放凉后，我们来脱模。用手指沿着模具的边缘，将蛋糕轻轻下压往中心拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至2／3的高度。
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点击查看大图 然后再顶起底部，把蛋糕取出来。再用手抵住蛋糕底部，沿着模具底托，轻轻往中间拨，这样戚风蛋糕的底部模具就可以脱出来了。
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点击查看大图 戚风蛋糕。
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点击查看大图 成品。
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点击查看大图 组织细腻，松软。
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最后一步
点击查看大图 补一张各种状况和解决方法图。
1.鸡蛋有大有小，最好按照克数来。 2.玉米淀粉和柠檬汁都可以使打发的蛋白霜更稳定。同时柠檬汁还有去蛋腥的作用。 3.打发蛋白霜的时候一定要一气呵成，不要打发着中途去干别的事后又回来打发，这样会使蛋白霜不稳定，造成消泡，回缩，凹陷。 4.混合面糊的时候一定要用翻拌的手法，不可以画圈圈，防止消泡。 5.拌好的面糊要尽快送进烤箱烘烤，放久了也会使蛋糕糊消泡的。蛋糕糊消泡了，蛋糕就长不高。 6.烘烤的温度与时间仅供参考，要结合自家烤箱实际温度延长烘烤时间或者降低温度。 7.出炉后的蛋糕一定要倒扣至完全放凉再脱模。
展开全部25个步骤
发布于 2020-08-30
换一个做法