天然种古典法棍
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时间:30分钟
食材清单
金龙鱼面包用高筋小麦粉
700
、
金龙鱼糕点用低筋小麦粉
300
、
低糖酵母
7
、
水
700 、
麦芽精
6
、
鲁邦种
300
、
天然酵种
100
、
盐
20 、
后加水
50
、
天然种:
、
金龙鱼面包用高筋小麦粉
1000
、
苹果柠檬酵母液
680
、
蜂蜜
20 、
红酒
20 烹饪步骤
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1/26
点击查看大图 鲁邦种保持活性
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2/26
点击查看大图 天然种保持活性
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3/26
点击查看大图 粉 水(夏天冰水) 酵母 盐 种面 准备
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4/26
点击查看大图 除了酵母和盐 其他物料(面粉 水 麦芽精)混合均匀 放入发酵盒水解(冷藏静置30-40分钟)
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5/26
点击查看大图 将水解面团取出 撒上低糖酵母 开始搅拌
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6/26
点击查看大图 倒入种面 继续低速搅拌 种面吸收完 转高速
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7/26
点击查看大图 高速搅拌 协助面团挂勾
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8/26
点击查看大图 面团搅拌至八分筋状态 加入盐 低速吸收盐后 转高速
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9/26
点击查看大图 面团完成阶段 完成面温24
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10/26
点击查看大图 将面团放入发酵盒 室温发酵半小时
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11/26
点击查看大图 一次发酵面团状态
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12/26
点击查看大图 撒上干粉 将面团倒上发酵布
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13/26
点击查看大图 将面团舒展
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14/26
点击查看大图 将面团四折
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15/26
点击查看大图 水量较高 利用发酵布完成 继续放入发酵盒 室温发酵半小时
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16/26
点击查看大图 面团取出 第二次四折
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17/26
点击查看大图 利用发酵布协助完成 放入发酵盒 室温发酵20分钟
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18/26
点击查看大图 取出面团 分割350G一个 尽量一刀准 不要去碎尸万段的一堆面团
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19/26
点击查看大图 将面团三折收成短棍形状
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20/26
点击查看大图 在发酵布上撒上干粉 将面团摆放 室温松弛半小时
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21/26
点击查看大图 面团取出 排气 三折收起 从中间往两边延展搓成长棍型 大约55CM 整齐摆列在发酵布中
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22/26
点击查看大图 最终发酵30分钟左右 用转移板将面团取出 放在带高温布的木板上 有入炉器的就更好啦 我们在出差 这里条件受限
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23/26
点击查看大图 在发酵好的法棍面团上 锐角划5刀
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24/26
点击查看大图 抖盘入炉 让法棍与石板直接接触
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25/26
点击查看大图 上火230 下火200 入炉3秒蒸汽 第4分钟3秒蒸汽 第八分钟3秒蒸汽 总共烘烤30-35分钟 看具体上色和烧减
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最后一步
点击查看大图 出炉
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展开全部26个步骤
发布于 2020-08-12
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