6寸戚风蛋糕胚
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点击查看大图 前期准备:我们先把所需材料都备上,需要的工具都备好(极阳活底圆模具、电动打蛋器、手动打蛋器、硅胶刮刀)。然后把3个鸡蛋给它蛋清蛋黄分离(蛋清放大盆中,盆里确保无油无水无蛋黄,不然影响打发。最好拿个小碗,一个蛋清一个蛋清的接,不然万一破一蛋黄,它的人生重新来过)。低粉跟淀粉共在一个碗中搅拌均匀,并过筛一遍。
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点击查看大图 蛋黄中加入油和细砂糖(20克)搅打至乳化,看不到油花。
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点击查看大图 再加入牛奶充分地搅打均匀。
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点击查看大图 再加入过筛过的粉类,用'Z'字形搅拌至面糊顺滑细腻无颗粒即可。
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点击查看大图 现在我们可以先预热烤箱,烤网放中下层,上下火140度预热烤箱。弄好后,我们开始打发蛋清。蛋清用电动打蛋器打发到有鱼眼大泡,然后加入几滴的白醋或柠檬汁和1/3(30克里)的细砂糖打到有细腻泡泡状态,再加入1/3细砂糖打到有纹路状态,再加剩余细砂糖打发到提起打蛋器有个小尖角的干性发泡,可以再用低速整理一下盆周边的气泡。(细砂糖分三次加入,鱼眼大泡时加;细腻泡泡时加;可见纹路时加。)
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点击查看大图 取1/3的蛋白糊倒到蛋黄糊中,用切拌手法切拌均匀。(不可画圈搅拌,以免消泡。)
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点击查看大图 把步骤六中搅拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白糊中,用从下至上翻拌手法翻拌均匀。
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点击查看大图 得到的最终的蛋糕糊。
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点击查看大图 蛋糕糊从30cm高处倒入极阳活底模具中(不要用防沾模具,也不要给模具刷油铺油纸,会影响蛋糕爬高。)。用刮刀把表面刮平整,然后从稍高处振两下。
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点击查看大图 把蛋糕及时地放入预热好的烤箱,上下火140度烤30分钟后再转上下火155度烤30分钟(温度时间不可照搬,每家的烤箱都不一样,看蛋糕熟不熟可以看蛋糕的上涨度,它会一直长高,长到一定高度后不再长了并且还有些许的回落,然后再烤个5-10分钟左右就好了。你也可以在快好的时候打开一个小口,然后用手(带上手套)轻按蛋糕表面,如果没有沙沙声就是熟了。)
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点击查看大图 蛋糕好后取出,轻振两下,立马倒扣,如图片那样可以拿两碗架起烤网,这样可以更好的散热(是立马倒扣,不要拍照什么的,耽误了它有可能会'害羞'回缩的)
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点击查看大图 待到完全冷却后,用脱模刀在模具周边划一圈(也可以用手在周边扒拉一下)然后拿个比模具小的罐放模具底下,把蛋糕顶出,就脱模啦!底部脱模也是用脱模刀划一圈。
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最后一步
点击查看大图 成品!(先低温后转高温,可以有效的避免开裂(但开裂并不代表它就不是一个成功的戚风,戚风蛋清要打发到干性发泡,本身就是高温容易开裂的。)
自认为已经很详细了,自己也做过非常多次。看戚风熟不熟,可以看下它的长高局势,不再长高还有些许的回落,再烤5-10分钟那样就可以了,有轻微开裂是没有关系的,但如果开裂很厉害,可以试下调低温度5-10度那样。先低温后高温可以有效的避免开裂。翻拌手法、翻拌速度、蛋清打发、模具、及时倒扣、放凉才脱模、这些都很关键。
展开全部13个步骤
发布于 2020-07-31
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