香酥牛肉饼 | 鲜香多汁
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点击查看大图 面缸里倒入500g中筋面粉、1g碱、10g盐、25g食用油、260g温水
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点击查看大图 先开低速搅打成团，再转高速搅打10分钟至细腻，取出揉成光滑偏硬的面团· 盐可以增加面筋的延长性，油可以让饼皮酥脆，但油会阻隔面筋，所以要控制添加比例
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点击查看大图 揉好的面团抹上少许食用油搓长，分成6-8等份（100-120g一个），将面剂子搓成长条
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点击查看大图 面剂子加3大勺食用油封住，松弛1小时以上
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点击查看大图 搅打细腻的牛肉/猪肉末，加入20g生抽、1g五香粉、2g盐、5g姜泥拌匀
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点击查看大图 再分2-3次加入60g花椒水，每次顺时针搅拌至吸收再加第二次· 花椒水做法：5g花椒粒加入60g温水浸泡10分钟，然后过滤掉花椒· 馅料中还可以添加少许花椒粉提味
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点击查看大图 最后加入15g食用油拌匀，封住肉馅的调味
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点击查看大图 大葱用刀尖划几刀，再切末· 喜欢吃大葱的可以按2-3倍分量安排
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点击查看大图 小碗里加入30g中筋面粉、2g盐、1g五香粉拌匀，将60g食用油加热至六七成热冒青烟，边倒入面粉边搅拌，油酥制作完后晾凉待用
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点击查看大图 松弛好的面剂子用手指压薄，再擀薄，均匀涂上1大勺油酥，顶部放上肉馅和葱末，抹平后再撒少许五香粉
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点击查看大图 第一次抻面，轻轻抻薄面皮的顶部，提起包住肉馅· 像图中这样对角折，能更好地包裹住内馅不易漏出
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点击查看大图 第二次抻面，再次拉薄面皮开始卷，边卷边往后边轻轻拉
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点击查看大图 第三次抻面，卷到接近尾部的面皮，再次抹上油酥，手压住尾部拉薄面皮卷起，边拉边晃让饼皮拉得更加薄，最后将尾部卷到底部封住· 拉得越长越薄，香酥牛肉饼的层次就越好，越能煎出金黄酥脆的效果
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点击查看大图 卷好的饼胚用手压偏底部，再摔到揉面板压扁
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点击查看大图 松弛10-20分钟后，再压薄上锅· 饼胚一定要松弛足够时间，否则面筋太紧，很难压薄且面皮容易破，层次不够丰富
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点击查看大图 起锅倒油覆盖锅底，烧至六成热（180度），放入压薄的饼胚，盖上锅盖单面煎4-5分钟
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最后一步
点击查看大图 翻面再煎4分钟，起锅沥干油份，香酥牛肉饼完成！
1. 要达到千层+盘丝的饼皮效果，首先要均匀起酥皮。为了不让面皮粘连变成一坨厚面团，每一层都要均匀抹上油酥阻断开。然后，包馅的手法也有讲究，要一边卷一边抻面，才能卷得薄而透。 2. 至于馅料，调味上无需太花哨，加点盐添底味，一点五香粉增加香气，将牛肉本身的鲜香吊出来就可以了。再配上切得细碎的大葱，清甜和爽脆都能兼顾上，吃起来就不会发腻。
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发布于 2020-07-13
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