全麦黑芝麻软面包❗红糖，烫种，健康面包
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点击查看大图 首先制作烫种。高筋面粉+糖+盐，加入开水，搅拌均匀，只需要拌到无干粉就可以了，放凉，盖上保鲜膜进冰箱冷藏。可以提前一天晚上先做好。
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点击查看大图 配方主面团材料除去黄油和黑芝麻之外，其余材料放入厨师机，做好的烫种也放在上面，如果是新手操作的可以预留一些牛奶，不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，这些在小贴士里面有提到的。揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。然后加入黑芝麻低速轻轻拌匀即可。加了全麦的不用一昧的追求薄度，要有弹性不易破，可以预留一些，不要揉过。注意揉好的面团温度不能超过一发温度。❤现在夏天天气很热，我是厨师机桶绑上冰袋或者用冰桶，牛奶里面事先放了冰块冻成冰渣，开始揉面的时候盐，酵母，黄油都是没有放的。定好面团状态，揉两分钟之后就加入盐，盐揉均匀面团光滑后就加入酵母，不管用干酵母还是鲜酵母，都不用溶解，直接倒进去。揉到扩展阶段有厚膜，膜呈锯齿状，延展性好，然后加入黄油。黄油刚加进去开低速拌匀，后面开高速打起来。揉到有弹性不易破的手套膜状态，前面说了，全麦的要预留一些，不要揉过头。最后加入黑芝麻轻轻拌匀就行，黑芝麻可以用手把它切拌进去，也可以在厨师机开低速拌匀。
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点击查看大图 揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。
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点击查看大图 发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。今天这个发了35分钟。发酵看状态，没有特定时间，如果你打完面的面温很高，那么发酵的时间也会随之发生改变。
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点击查看大图 发酵好后给面团轻拍按压排气，分成4等份。盖上保鲜膜松弛20分钟。
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点击查看大图 取一个松弛好的面团，整形可以不用擀面杖，徒手就行，轻轻按压成稍微宽点的薄片，如上图所示。
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点击查看大图 从上面往中间折叠。
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点击查看大图 下面的再折叠上去。边折叠边用手掌底部轻轻按压。
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点击查看大图 两边折叠收口捏紧。
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点击查看大图 收口朝下。
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点击查看大图 全部整形好并列排入烤盘，准备进行二次发酵。
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点击查看大图 在温度35-38度，湿度80%-85%左右的温暖湿润处二发。现在夏天一般二发温度我就定在33~35，我是放发酵箱发酵的，没有发酵箱的可以借助烤箱二发。烤箱开启发酵功能，温度35度，烤箱没有湿度可以调节，就放碗温热水控制湿度，注意发酵温度不要过高。发到大概两倍大，表面光滑，手指轻按面团会缓慢回弹。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来，等到烤箱预热好基本上就到位了。195~200度预热烤箱。
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点击查看大图 给二发好的面团表面筛上薄薄的一层高筋面粉，用割口刀轻轻地在表面割几道口，这个割口只需要轻轻割开就行，割口刀垂直于面团表面就可以，不用像之前带斜角而且割得特别深的那种。
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点击查看大图 放入充分预热好的烤箱，上下火180度烘烤18分钟。我的烤箱这个温度和时间出来表面刚好，如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节，也可以表面盖锡纸。时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
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点击查看大图 正在长大的面包宝宝~
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点击查看大图 烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
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最后一步
点击查看大图 非常健康的一款面包，嚼起来也特别香，可以切片夹上自己喜欢吃的果酱，也可以直接撕开吃，都是非常柔软的。
有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！ 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。
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发布于 2020-07-12
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