传统法棍
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点击查看大图 鲁邦种搅拌 ：将鲁邦种和水(35度)先 搅拌均匀然后加入面粉搅拌均匀至无颗粒。
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点击查看大图 鲁邦种发酵:室温24-26发酵12小时以上即可。
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点击查看大图 面团搅拌 ：将发酵好的鲁邦种和称好的剩余原料一起搅拌，慢速8分钟，快速1-2分钟左右，慢速2分钟加入后加水，水完全吸收后即可，面团出缸温度23-24度，面筋程度：9-9.5成。
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点击查看大图 发酵:室温24-26发酵30分钟，然后判断是否需要翻面。
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点击查看大图 中间翻面：基础发酵30分钟后，面团放在操作台上如图这贴翻面4折，然后继续室温24-26度发酵30分钟即可。
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点击查看大图 分割：面团分割350g/个，做成圆柱形 。
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点击查看大图 松弛: 20--30分钟（根据需要室温或者冷藏进行）
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点击查看大图 成型: 面团轻轻拍打排掉部分大气泡，然后粗糙面朝上顺着一个方向折叠收两次，最后将面团接口朝下搓长至50cm，摆放在发酵布上，接口朝上。成型尺寸长50-55cm，宽3,5-4cm，高2cm。
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点击查看大图 醒发:45-60分钟（室温或醒发箱25-27度，湿度65-75%）醒发好后转移到入炉器上，划5刀即可。醒发好面团尺寸长50-55cm，宽4.1cm，高2.2-2.5cm。
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最后一步
点击查看大图 烘焙: 烘烤炉温：上火250，下火230，蒸汽:4-6秒，时间：20-24分钟，然后半开炉门烤2-3分钟排掉多余的水蒸气（可以让面包的表皮更酥脆）。烤后尺寸长50-55cm，宽6-7 cm，高4.5-5cm。烤后净重量：260-270g。
液态传统鲁邦种制作： 一、 黑麦粉 100g 水（温度：35度）120g 蜂蜜（原味）4g 24小时35度或者48小时25度 第一次翻新鲁邦种引子 二、 鲁邦种引子 224g 金龙鱼面包用高筋小麦粉：金龙鱼糕点用低筋小麦粉5：5配 220g 水（温度：35度）200g 12小时25度 第二次翻面鲁邦种引子 三、 鲁邦种引子 624g 面粉蓝金山粉或高低5：5配 600g 水（温度：35度） 600g 12小时25度 第三次翻面鲁邦种引子 四、 鲁邦种引子 1824g 面粉蓝金山粉或高低5：5配 1800g 水（温度：35度）1800g 8小时以上25度 8小时后可以直接使用，不用请放入冷藏0-4度密封保存，以后用时提前一天拿出来进行翻新。 可以根据用量和酸度翻新，翻新工艺。 低温发酵法： 500g面种，500g水，500g面粉。发酵温度16-18度时间12小时以上即可添加到任意面包配方中使用。
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发布于 2020-07-09
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