#夏日撩人滋味# 水合法老面原味吐司
-
1/18
点击查看大图 将面包材料准备好:高筋面粉,鲜牛奶,干酵母,白糖,盐,黄油;
-
2/18
点击查看大图 面粉、白糖、鲜牛奶称重,同入盆中;盐、干酵母、黄油不要放;
-
3/18
点击查看大图 用刮刀将材料混合成团;面粉的吸水率不同,牛奶的浓稠度也不一样,所以要根据面团状态来添加牛奶;面团没有干粉,且能成团并未呈现向四外扩散漫流的状态;我用的新良顶焙良品日式面包粉250克,浓香牛奶195克,这个无需质疑,两者都称重了,牛奶确实用了195克;
-
4/18
点击查看大图 蒙上保鲜袋,放在冰箱里冷藏过夜;我的面团冷藏了大概有12个小时;
-
5/18
点击查看大图 这个就是冷藏了12个小时即水合法的面团状态,能轻轻撑出粗膜来,但是面团明显感到有些硬,即使放在室温下回温了5分钟也依然很硬,所以随后要放一点儿水;
-
6/18
点击查看大图 水合法的面团、50克老面、3克盐、3克干酵母、25克黄油准备好;老面是上次做面包时留下来的面团,放冰箱冷冻保存,切片回温后使用,可增加面包的独特风味;没有老面不放也可以,其它材料的配比不影响;
-
7/18
点击查看大图 将水合法的面团、老面、酵母、盐同入揉面盆中,面团太硬,我又倒了10克凉水;
-
8/18
点击查看大图 低速搅拌面团,几分钟就肉眼可见面团滋润柔软了,揪一块面团,能撑出粗膜时加入黄油;
-
9/18
点击查看大图 先低速将黄油完全融入面团中,再转中速搅打面团,面团柔软滋润有光滑,能撑出透明有弹性的薄膜,揉面结束;
-
10/18
点击查看大图 面团收圆放在盆中,蒙保鲜膜在室温下发酵即可;
-
11/18
点击查看大图 面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳洞,不塌陷并有轻微回缩,发酵结束;
-
12/18
点击查看大图 面团称重分成3等份,分别揉圆,蒙保鲜膜松弛15-20分钟;手指按压面团,未有反弹即松弛到位;
-
13/18
点击查看大图 将松弛好的面团擀成椭圆形,从上向下卷成卷,蒙保鲜膜松弛15-20分钟,以手指按压后指坑不回弹为准;松弛不到位的面团不但擀的时候易回缩,且烤的时候还会开裂;
-
14/18
点击查看大图 松弛好的面卷擀成长约30公分的长条,卷成卷,依次码放在450克低糖吐司盒中;
-
15/18
点击查看大图 吐司生坯放在发酵箱中,温度35度,湿度80,发酵约40分钟;也可放在烤箱中,用发酵档35度,放一碗热水;
-
16/18
点击查看大图 生坯涨到吐司盒9分满时,表面刷蛋液;烤箱预热上下火180/190,如果上下管不能单独调温预热,温度则调整为190度;
-
17/18
点击查看大图 将生坯送入预热好的烤箱中下层,我用的低糖吐司盒,所以上下火180/190,25分钟;如果用普通的吐司盒,可将时间延长至30-35分钟,根据使用烤箱的实际情况和自己喜欢的成色来调整;烤好的吐司出炉后轻震几下,脱模,晾到手温时入袋保存,手撕或者切片均可。
-
最后一步
点击查看大图 水合法老面原味吐司,口感柔软又拉丝!
1. 水合法即将除黄油、酵母、盐之外的材料混合成团,冷藏数小时,让蛋白质相结合,从而形成筋膜;这个方法很适合夏天高温时使用,既省力,又缩短了揉面的时间,还能使筋膜尽快达到想到的状态; 2. 老面可以增加面包的风味,没有也可以不用,除了风味和高度上略有差别,其它方面不受影响; 3. 经过冷藏后,面团会有些发硬,跟平时的吐司面团状态不太一样,在重新揉面时可酌量加点凉水,以增加其柔软度; 4. 烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况、模具的材质、喜欢的成色等因素来调整。
展开全部18个步骤
发布于 2020-06-27
换一个做法