开心果牛轧糖
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点击查看大图 1.将幼砂糖、艾素糖、水倒进锅中,加入葡糖糖浆,加热至155℃。2.同时将蜂蜜倒进另一个锅中加热至121℃。3.将蛋白放进打蛋桶中,加入粒状蔗糖,快速打发。4.将煮到121℃的蜂蜜以均匀流速倒进打发蛋白中,搅拌至蜂蜜蛋白混合物发白,状态黏稠,再搅拌5~10分钟,至硬性发泡。5.在'步骤4'中倒入煮到155℃的'步骤1',快速搅拌均匀,这时的温度是在85℃左右,一直搅拌降温至75℃。6.加入开心果泥,搅拌均匀。刮一下搅拌桶,加入可可脂继续搅拌均匀至可可脂融化。7.将厨师机停止搅拌,换上扇形搅拌器进行搅拌,加入烤过的扁桃仁、开心果和绿色色膏,慢速搅拌均匀,制作成牛轧糖。8.在大理石桌面喷上防粘油,将牛轧糖倒在桌面,手上喷上防粘油,翻转折叠牛轧糖,使其降温至35℃。9.在框架内壁喷上防粘油,放在铺有高温垫的烤盘上,高温垫表面用网筛撒上一层薄薄的防潮糖粉,将牛轧糖平铺入模,压平,在表面撒上一层薄薄的防潮糖粉。放进冰箱冷藏10~15分钟,(这个过程可以使可可脂很好的结晶),然后取出切成小块,包上保鲜膜,在常温下静置24小时,第二天切块包装即可。小贴士:1.开心果不宜烘烤过久,要保持开心果的绿色和原有的风味。
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点击查看大图 2.同时将蜂蜜倒进另一个锅中加热至121℃。
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点击查看大图 3.将蛋白放进打蛋桶中,加入粒状蔗糖,快速打发。
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点击查看大图 4.将煮到121℃的蜂蜜以均匀流速倒进打发蛋白中,搅拌至蜂蜜蛋白混合物发白,状态黏稠,再搅拌5~10分钟,至硬性发泡。
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点击查看大图 5.在'步骤4'中倒入煮到155℃的'步骤1',快速搅拌均匀,这时的温度是在85℃左右,一直搅拌降温至75℃。
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点击查看大图 6.加入开心果泥,搅拌均匀。刮一下搅拌桶,加入可可脂继续搅拌均匀至可可脂融化。
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点击查看大图 7.将厨师机停止搅拌,换上扇形搅拌器进行搅拌,加入烤过的扁桃仁、开心果和绿色色膏,慢速搅拌均匀,制作成牛轧糖。
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点击查看大图 8.在大理石桌面喷上防粘油,将牛轧糖倒在桌面,手上喷上防粘油,翻转折叠牛轧糖,使其降温至35℃。
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最后一步
点击查看大图 9.在框架内壁喷上防粘油,放在铺有高温垫的烤盘上,高温垫表面用网筛撒上一层薄薄的防潮糖粉,将牛轧糖平铺入模,压平,在表面撒上一层薄薄的防潮糖粉。放进冰箱冷藏10~15分钟,(这个过程可以使可可脂很好的结晶),然后取出切成小块,包上保鲜膜,在常温下静置24小时,第二天切块包装即可。
1.开心果不宜烘烤过久,要保持开心果的绿色和原有的风味。 2.加入可可脂可以防止黏牙,还可以很好的保护糖体内的水份。 3.牛轧糖的保存温度在15~17℃。
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发布于 2020-06-15
换一个做法-
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