手拍法 法棍
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难度：掌勺(高级) 时间：30分钟
食材清单
液种材料
、
高精面粉
75g
、
食盐
0.5g 、
酵母
0.3g 、
水
75ml 、
正式揉和面团使用材料
、
高精面粉
175g
、
水
90ml 、
盐
4.5g 、
麦芽糖
19 、
酵母
1.5g 、
液种材料
全部
烹饪步骤
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1/7
点击查看大图 前一天制作做液种就是我们普通成为的老面 75g高筋粉+75ml水+0.5g盐+0.3g酵母和匀放室外一小时再放冷藏发酵
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2/7
点击查看大图 盆中加入麦芽糖和水搅匀 另一个盆放所需正式柔和的高筋粉 然后把刚才搅匀的液体倒入高筋粉画圆搅拌
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3/7
点击查看大图 把粘制的面团挂在揉面台上 揉面 摔打 柔和 这个过程要不断的观察 面粉变得有弹性和光泽 面筋网状结构薄膜 再柔和2-3分钟
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4/7
点击查看大图 将油脂涂在面盆内侧 放入面团 在环境温度28℃-30℃环境中发酵约60分钟 避免干燥
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5/7
点击查看大图 取出 分割成3份 每份约140g 揉圆 盖保鲜膜约15分钟醒发
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6/7
点击查看大图 每个面团用手部力量 用手腕力量 手掌隆起轻轻握着面团往内部推 这样会有很自然的纹路
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最后一步
点击查看大图 整形好后放在醒发布上 在32℃进行60分钟最后醒发 把烘焙纸以及面团移到托盘上 用喷雾器加湿 230℃ 烤20-25分钟 完美的法棍就出炉了
小贴士
制作法棍确实确实是需要时间和实践的不断历练。 法棍是出了名的看上简单很难做好的面包之一 骏哥每次做每次有心得。每次会和之前做的做对比，记笔记。
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展开全部7个步骤
发布于 2020-06-06
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