8寸戚风蛋糕/长帝32L烤箱小白贴心版
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点击查看大图 5个鸡蛋蛋清蛋黄分离，蛋清分离到无油无水的容器里，放入冰箱冷冻室冷冻一会儿，有助于后续蛋白打发。
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点击查看大图 分离时鸡蛋清中必须保证一点蛋黄也没有，否则很难打发。
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点击查看大图 将水和玉米油混合，放入玻璃容器里，微波炉打30秒（有助于二者更好的混合乳化）。用蛋抽将玉米油和水搅拌至完全融合，呈乳白色，一点分层也没有的状态，放凉。
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点击查看大图 在乳化好的液体中筛入低筋面粉，一字或Z字型轻轻搅拌均匀，没有干面粉的状态即可，不要搅拌太久。
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点击查看大图 将蛋黄一个一个分次加入搅拌好的面粉中，每加入一个鸡蛋，一字或Z字轻轻搅拌均匀，再加下一个。最后搅拌至图片中的流动状态。不要过度搅拌，防止起筋。拌好备用。
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点击查看大图 将鸡蛋清从冰箱里拿出来，滴3.4滴白醋或者柠檬汁，电动打蛋器高速打发至发白呈粗泡，放入1/3的白糖。（和打发奶油一个手法和思路。）
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点击查看大图 继续高速打发，至蛋白有阻力和纹理，打蛋棒上大弯钩，加入1/3白糖。
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点击查看大图 加入1/3白糖继续低速打发，打发至蛋白有非常清楚的纹理，打蛋棒上出现小三角不倒，打发成功。
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点击查看大图 这时烤箱上下火140度预热15分钟左右。将打发好的蛋白取1/3放入之前备用的蛋黄糊中。一定要轻轻的取和放，手法很重要。轻轻的炒菜一样的翻拌，不要翻拌太久，大概混合均匀即可，有一些大理石没有关系。
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点击查看大图 这种程度就可以了。
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点击查看大图 然后将混合好的糊糊放回剩下2/3的蛋白中，继续炒菜翻拌均匀，手法一定要轻且快速，否则容易消泡。
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点击查看大图 混合到这种程度。
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点击查看大图 将混合好的糊倒入8寸戚风模具中，这一步忘记拍了。倒入之后把模具从高处摔几下，震荡出气泡，放入烤箱中下层（倒数第二层），进行烘烤。
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点击查看大图 我的烤箱是长帝'CRTF32PD'，同样烤箱型号的直接按照我的方子来就可以。上下火140度先烤20-25分钟左右，然后120度继续烤35-40分钟。无论这个烤制时间如何分配，如果用我这款烤箱，一定一定不要少于1小时，否则烤不熟。我认为还可以加5-10分钟，但最后一段时间一定要看着烤箱，观察状态。我烤的时候一点也没糊，但是里面有一点点湿，所以还可以适当加一点时间。
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点击查看大图 烤完闷半分钟，烤制过程中不要开烤箱，低温慢烤，至少也要烤1小时（我的烤箱是的）。这样才不回回缩、塌腰和湿软，虽然有点开裂，应该是由于打发蛋白有点过头了，但是不影响，总比没熟好……
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点击查看大图 取出烤好的蛋糕高处震荡一下，然后立刻倒扣在晾凉架上，如果没有晾凉架，也一定要放在透气的架子上，不能闷。放到彻底晾凉，脱模。
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最后一步
点击查看大图 一个美味的戚风蛋糕就做好啦！也是有一点缺点的，例如感觉还是有一丢丢的湿软。
1.无论是什么方子，戚风蛋糕一定要严格按照配比来，上下不要差5克，否则湿性成分和干性成分的比例不对，就容易产生各种问题。 2.烤制中不要开烤箱。 3.一般情况下回缩、塌腰、湿软的原因大概有：①蛋白打发不到位，新手一定要打发到位，有立住的小尖角才行。虽然可能会开裂，但只是影响一下造型，总比没熟好吧！ ②烤箱温度过高，外面烤熟了里面没熟。最好是低温慢烤，可以观察调整时间，在我方子的基础上延长。有一些烤箱炉内温度和设置的温度不一致，就容易失败。可以买一个温度计放在烤箱里看一下。 ③翻拌过程中消泡。除了蛋白打发不到位就是手法的问题，一定要轻和快。
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发布于 2020-04-12
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