鲍汁扣水发干鲍鱼
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干鲍鱼洗干净，用清水浸泡48小时，每12小时换水一次。这是浸泡24小时左右。记住放冰箱冷藏。
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浸泡48小时后，把图中画红圈处的鲍鱼牙齿以及后面黑色的内脏清理干净。
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然后拿干净无油的容器，加入清水，大火烧开转小火煮30分钟，然后焖30分钟自然放凉。这时候可以捏捏鲍鱼中心，应该是软中带弹性。之后，继续浸泡5天，每天换水。冰箱冷藏。图是已经发好的干鲍鱼。
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高汤的调制有很多不同类型，我这次提前吊好高汤，用一只老母鸡（约3.5斤）、2斤排骨、1根猪蹄、半只番鸭（约1斤）、金华火腿100克一起，加8升水熬煮8小时左右，然后用吸油纸及纱布反复过滤。高汤用途很多，除了这次煮干鲍鱼，还可以用来煮鱼汤，或者各类菜品需要加水的地方用高汤替代都要鲜美很多。
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传统煮干鲍鱼要用砂锅文火慢炖，但是说实话家里操作需要一直看着火，不现实，于是改用电炖锅。我加入四片火腿再次提鲜。火腿可放可不放。
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干鲍鱼放入电炖锅，加入1200cc高汤，一次性加足，这样慢炖24小时。如果看高汤蒸发较多，可以适当补充高汤进去。记住补充的高汤先烧开。
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24小时后，鲍鱼已经煮软，但是还没结束。拿一口小锅，鲍鱼捞出来放进去。
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倒入跟鲍鱼一起炖煮的高汤，大火烧开。
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大火烧开30分钟后加入少量蚝油。
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少量老抽
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四五颗冰糖
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继续熬煮收汁，这样味道会很浓郁。
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调制水淀粉。
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捞出鲍鱼放碟子里。
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加入水淀粉，水淀粉不要一次性全倒入，慢慢倒，这锅鲍汁转浓稠即可。
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淋上鲍汁。成品，干鲍鱼之风味在海鲜中是很顶级的味道，少有可与之媲美者。
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最后一步
鲍鱼心已经很软。这次的鲍鱼陈年时间较短，不然目前南非干鲍存放时间够，偶尔晒一下太阳已经可以出糖心。干鲍鱼，香、Q弹，很难用语言描述。
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发布于 2020-04-10
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