陈麻婆豆腐
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难度:配菜(中级) 时间:30分钟
食材清单
嫩豆腐
5块 、
牛肉末
200g
、
蒜苗
5根 、
蒜末
适量
、
郫县豆瓣酱
3勺
、
豆豉
适量 、
辣椒面
适量
、
花椒面
适量
、
老抽(红)
2勺
、
白醋
少许 、
白砂糖
2指 、
食盐
适量 、
鸡精味精
适量
、
色拉油
适量 、
高汤(水)
适量
、
水淀粉
适量
、
砂锅
1口
烹饪步骤
-
1/9
点击查看大图 水里面放2勺老抽、一小勺食盐和几滴白醋,将豆腐切块放入浸泡。
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2/9
点击查看大图 蒜苗只要叶子,切菱形指甲片。
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3/9
点击查看大图 蒜末慢慢剁,尽量细。
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4/9
点击查看大图 花椒面、辣椒面和猪肉末(用牛肉末更正宗)。
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5/9
点击查看大图 豆腐开水下锅,焯2分钟,捞出沥水。
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6/9
点击查看大图 小火把肉末炒香炒酥
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7/9
点击查看大图 放入3大勺豆瓣酱、一部分辣椒面、豆豉末和蒜末,炒出香味后放入高汤(这里推荐先看看文末的要诀)。然后放入牛肉末和豆腐。
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8/9
点击查看大图 稍微炖煮一下,分次勾入芡汁,并不停翻炒避免粘锅。
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最后一步
点击查看大图 出锅前放入蒜苗翻炒一下,放入预热好的砂锅,撒上一些花椒面就可以了。
小贴士
要诀1:浸泡的那一步很关键。用红老抽稀释后上 色;食盐入味;白醋去豆腥防止碎。 要诀2:红油很重要。豆瓣酱、豆豉和辣椒面一起小 火炒,红油的颜色会非常红亮。 要诀3:千万千万不要放姜。姜味道很浓,会掩盖住其他味道。 要诀4:所有材料和豆腐一起炒,让口味融合。 要诀5:放高汤(水)淹没豆腐的一半就差不多了,只能用炒勺背或铲子背推着炒,不要“回勺”,避免弄碎豆腐。 要诀6:分三次少量勾芡。第一道芡使调料的各种味道逐渐进入豆腐;第二道芡初步增加粘稠度;第三道芡让豆腐彻底挂上浆,不让豆腐“吐水”。整个炒制过程的火候也是越来越小,到最后基本上是微火了。 要诀7:砂锅提前预热。这样出菜到上桌,整个豆腐都会滋滋作响!好一个 麻辣酥香,鲜嫩整烫!
4/9
展开全部9个步骤
发布于 2020-04-08
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