陈麻婆豆腐
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难度：配菜(中级) 时间：30分钟
食材清单
嫩豆腐
5块 、
牛肉末
200g
、
蒜苗
5根 、
蒜末
适量
、
郫县豆瓣酱
3勺
、
豆豉
适量 、
辣椒面
适量
、
花椒面
适量
、
老抽（红）
2勺
、
白醋
少许 、
白砂糖
2指 、
食盐
适量 、
鸡精味精
适量
、
色拉油
适量 、
高汤（水）
适量
、
水淀粉
适量
、
砂锅
1口
烹饪步骤
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1/9
点击查看大图 水里面放2勺老抽、一小勺食盐和几滴白醋，将豆腐切块放入浸泡。
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2/9
点击查看大图 蒜苗只要叶子，切菱形指甲片。
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3/9
点击查看大图 蒜末慢慢剁，尽量细。
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4/9
点击查看大图 花椒面、辣椒面和猪肉末（用牛肉末更正宗）。
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5/9
点击查看大图 豆腐开水下锅，焯2分钟，捞出沥水。
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6/9
点击查看大图 小火把肉末炒香炒酥
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7/9
点击查看大图 放入3大勺豆瓣酱、一部分辣椒面、豆豉末和蒜末，炒出香味后放入高汤（这里推荐先看看文末的要诀）。然后放入牛肉末和豆腐。
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8/9
点击查看大图 稍微炖煮一下，分次勾入芡汁，并不停翻炒避免粘锅。
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最后一步
点击查看大图 出锅前放入蒜苗翻炒一下，放入预热好的砂锅，撒上一些花椒面就可以了。
小贴士
要诀1：浸泡的那一步很关键。用红老抽稀释后上 色；食盐入味；白醋去豆腥防止碎。 要诀2：红油很重要。豆瓣酱、豆豉和辣椒面一起小 火炒，红油的颜色会非常红亮。 要诀3：千万千万不要放姜。姜味道很浓，会掩盖住其他味道。 要诀4：所有材料和豆腐一起炒，让口味融合。 要诀5：放高汤（水）淹没豆腐的一半就差不多了，只能用炒勺背或铲子背推着炒，不要“回勺”，避免弄碎豆腐。 要诀6：分三次少量勾芡。第一道芡使调料的各种味道逐渐进入豆腐；第二道芡初步增加粘稠度；第三道芡让豆腐彻底挂上浆，不让豆腐“吐水”。整个炒制过程的火候也是越来越小，到最后基本上是微火了。 要诀7：砂锅提前预热。这样出菜到上桌，整个豆腐都会滋滋作响！好一个 麻辣酥香，鲜嫩整烫！
4/9
展开全部9个步骤
发布于 2020-04-08
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