艾素糖版“糖狐狸”棒棒糖
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点击查看大图 准备好主要食材和工具，棒棒糖的模具是一定不能缺少的。
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点击查看大图 先将火龙果切块后压成果泥。
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点击查看大图 用一个筛眼比较细密的漏勺过滤果泥。我用的是买豆浆机自带的漏勺。用勺子按压一下让果泥，让它出更多的果汁。这里说一下为什么不用榨汁机，因为榨汁机会把火龙果中黑色的籽打碎，出来的果汁会不清亮，也会影响棒棒糖的通透度。
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点击查看大图 过滤过的果汁再用滤网过滤一下让它更细腻。
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点击查看大图 过滤好的果汁只取8克用来给棒棒糖调色。
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点击查看大图 取一个有导流口的小锅，锅底最好厚一些，糖不容易熬过。倒入艾素糖再开中小火把糖熬化，艾素糖的融点比一般的蔗糖要高，所以全部熬化需要点时间。艾素糖有一个很大的优点就是它就算凝固了，还可以反复加热融化，反复用。熬艾素糖直接干熬就可以了，不需要加水。
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点击查看大图 待艾素糖快要全部融化时转小火，倒入8克果汁了，用竹签或者筷子充分的搅拌均匀。
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点击查看大图 果汁搅拌均匀后，放入温度计，将糖熬至155℃就可以关火了。
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点击查看大图 如果没有这种烘焙用的温度计也没有关系，可以用一根筷子沾取少许糖液，放入凉水中冷却，冷却后的糖是脆脆的就可以关火了。
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点击查看大图 熬好的糖液会有很多的小气泡，不要紧，离火后让糖液静置1分钟气泡会自动消失。但不要静置的时间过长，艾素糖液凝固的速度是非常快的。静置1分钟就可以了。还有一点很关键的是加入果汁后要时刻注意颜色的变化，就算没有温度计，熬到如图中的颜色也就差不多可以关火了，不然火龙果的粉红色会越熬越淡，最终会变成麦芽糖的亮黄色。
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点击查看大图 待气泡消失后就可以倒入模具中了，记得棒棒糖的小棒要提前插好哦。
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点击查看大图 倒好后可以用竹签快速调整一下没有倒好的地方。
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点击查看大图 待15~20分钟后糖液基本就全部凝固了，头一次做一定要耐心等糖液完全凝固了再脱模哦，切勿心急去动它。棒棒糖挨着模具的那一面不会是透亮光滑的，是磨砂的感觉，这个无解。但可以用卡式气喷枪轻烤一下表面，立刻就会变得晶莹剔透，非常漂亮！卡式气喷枪对于烘焙来说还是很实用的。做焦糖布丁，给慕斯脱模，做蛋白糖，做流心芝士挞等都可以用到。
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最后一步
点击查看大图 这是烤过表面的棒棒糖，当然你不烤就是磨砂的感觉，会是另一种风格，也很好看。
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发布于 2020-04-06
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