八寸戚风蛋糕
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点击查看大图 蛋清蛋黄分离。盆内干净，无油，无蛋黄，如果你真是有丢丢水，没啥影响
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点击查看大图 蛋黄，有时候鸡蛋大小不确定，所以我这个八寸用了四个鸡蛋多一点点，称重就可以了
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点击查看大图 蛋黄糊糖油牛奶乳化
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点击查看大图 融为一体，没什么手法看不见明显油脂就可以了
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点击查看大图 加入低筋面粉，你可以过筛搅拌均匀，画一字一边转盆
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点击查看大图 也许你会觉得很干没关系就是这样的
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点击查看大图 加入蛋黄，也是画一字乳化均匀，过筛，得到细腻得蛋黄糊，
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点击查看大图 配方中蛋黄糊是稀得！蛋黄糊稠度，太浓稠会起筋导致做出来蛋糕各种问题，现在演示得是后蛋法！我的这个配图是起劲得！正确的稍后po上来！
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点击查看大图 两个蛋黄糊对比，这个的是正确的，低落有痕迹，但不是起筋状态
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点击查看大图 冷冻的蛋白加柠檬汁，没有加白醋
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点击查看大图 糖和玉米淀粉混合
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点击查看大图 第一次加糖打到丰富泡沫
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点击查看大图 注意盆边也要打均匀
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点击查看大图 第二次加糖，有明显痕迹
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点击查看大图 第三次加糖，蛋糕卷状态，湿性发泡
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点击查看大图 在接着打到中性偏硬，小弯沟就可以了低速整理一下
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点击查看大图 看一下蛋白变化，直立小尖角
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点击查看大图 拿出一部分蛋清与蛋黄糊混合
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点击查看大图 混合均匀，在返回蛋清中，采用一字转盆方法，用蛋抽很快就会混均匀，在用刮刀收一下
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点击查看大图 一部分面糊导入六寸模具
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点击查看大图 一部分装入裱花袋
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点击查看大图 挤入纸杯蛋糕模具，我这个是六个
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点击查看大图 风炉预热145℃，后转回140℃烤50分钟，转150烤5分钟可以明显看到蛋糕表面回落！
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点击查看大图 看一下蛋糕回落
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点击查看大图 这个图是又做的，蛋糕回落就是成熟了，提高温度是让表皮上色
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点击查看大图 六寸倒扣至少一个小时
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点击查看大图 非常完美
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最后一步
点击查看大图 高度满模
1 纸杯出炉不需要倒扣 2打发蛋白还需多多练习 3风炉配方得水不适宜多 4六寸配方减半，烤箱温度不变时间减少5-10分钟 5平炉温度六寸150℃50分钟！八寸150℃60分钟想要不裂，首先蛋白软一点点儿，其次32升的烤箱建议110度50分钟转125度烤10分钟 6 40-50升以上的平炉烤箱可以130度烤30分钟转150度烤30分钟！ 7时间真的不是固定的，还要自己磨合烤箱，戚风蛋糕裂了很正常，只要不是东非大裂谷！
展开全部28个步骤
发布于 2020-03-08
换一个做法