老北京炸酱面
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点击查看大图 用的是六必居的干黄酱和鲜黄酱;取一只小碗,将干黄酱加入1:1比例的水澥开,然后和准备好鲜黄酱充分拌匀即可。(鲜黄酱和干黄酱的比例3:1或者4:1)
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点击查看大图 五花肉去皮切小小块~
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点击查看大图 油温3成热下入油锅煸炒至焦黄~
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点击查看大图 吐出多余的油脂后下入大量葱、姜、蒜末继续煸香~
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点击查看大图 倒入适量料酒煸香~加入调好的酱和盐,改成中小火慢煸(防止糊锅)。然后分3次加入与酱料等量的水,煸干后再加依次循环,直到彻底激发出香味,炸酱就做好啦(我熬了好一会儿,一定要有耐心哦~)备注:料酒的加入既能防止扒锅,还能去腥增香;加水的目的是:将酱料的香味彻底熬制出来~
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点击查看大图 炒好的酱~香得不得了啊~建议多炒一点点,放在冰箱保存,可以用好久呢~
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点击查看大图 开始做面:1斤面加入3两8~4两的清水,和成较硬的面团稍加醒制后擀成长方形的光滑薄片。备注:一两等于五十克
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点击查看大图 然后用擀面杖全部卷起,边擀边撒少许薄面防止面团粘连,一边压一边往前擀,记得撒薄面哈~
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点击查看大图 将擀面杖从面皮中抽出,来回横压面片,打开即可得到薄而均匀的大面片,然后稍加擀制调整即可。将面片叠成梯形后进行切面,按照自家的口味,改刀切成细面或者宽面抖散即可。注意:不能用手和刀使劲按压片,巧妙加入面粉,可防止粘连~
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点击查看大图 切的时候是拿刀往前推,边推边用力,不是垂直向下切哦;切好后,用手轻挑,撒一些薄面防止粘连就好了~
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点击查看大图 锅里烧开水,放入需要焯烫的蔬菜(我用的豆芽和香菇)焯好后捞出备用~
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点击查看大图 然后在焯菜的水中下入面条,轻挑煮熟捞出即可~
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点击查看大图 菜码都切好,黄瓜、黄豆、豆芽、心里美、小萝卜、豇豆、香椿、芹菜、大白菜这九种菜码是正宗老北京炸酱面菜码(可是我家基本都没有)按照自己有的食材选择就可以了~
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最后一步
点击查看大图 装进大碗,铺好菜,浇上酱就好啦,那叫一个香啊~
1⃣️和面的时候水不要加多了,一斤面最多放200克水,面会硬一点,口感才好~ 2⃣️炒酱比较麻烦,要耐心小火慢炒,分三次加水,熬到酱变浓稠,才会很香很香~ 3⃣️菜码就根据自己的口味,黄豆豇豆要煮好才能加哦(´▽`)超适合春夏的面~
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发布于 2020-02-24
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