凉皮
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点击查看大图 准备300克面粉（最好是高筋面粉），放5克盐，温水活成稍微硬点的面团。
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点击查看大图 前面一定要多揉，做出来的才会劲道。如图：稍微硬一点的面团（3光，盆光，面光，手光）。之后盖保鲜膜或者干净的布，醒面最少30分钟到1个小时这样。
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点击查看大图 醒好的面团，1。放入盆中用冷水洗面，面团要不断抓洗，待水变成乳白色盛出备用。2。接着换新的水再把抓洗的面团继续重复上1。的动作，至少要操作6-7次左右。
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点击查看大图 直到面团放入水中，反复揉抓水是清透为止。
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点击查看大图 反复洗面的水，如果有条件用滤网过滤一下。静置最少3个小时以上，让水中的淀粉进行沉淀。这样做出来的凉皮才劲道。
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点击查看大图 洗面水沉淀的时间，可以洗好的面团也就是面筋处理了。这里面筋有2种操作方法（1洗好的面筋直接大火上锅蒸30分钟。2也可以面筋加3克酵母醒发一小时后，大火蒸30分钟。）根据自己喜好选择。个人更喜欢方法1
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点击查看大图 蒸好的面筋切块或者长条备用。黄瓜洗净切丝。绿豆芽洗净，焯水备用。
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点击查看大图 准备调味料：（因为调味料多味道偏咸，可以适当加一些开水调和）生抽2大勺兑水、大蒜加盐捣烂加水和香油调和、香醋2大勺，调味盐水是南德调味料加五香粉加盐加水调和，辣椒油，芝麻酱兑开水调稀备用。
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点击查看大图 一切准备就绪，洗面水也沉淀好了。面水上面澄清的水慢慢到掉，留薄薄的一点清水用勺子把沉淀的淀粉和剩下的一点点清水调匀，感觉稍微浓稠既可。准备煮开水的锅，找一个做凉皮的容器一定要是平底的（有专门卖的做凉皮容器）我这里用的不锈钢盘子，容器上面刷薄油防止操作中粘连。
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点击查看大图 用勺子把调匀的面糊倒进容器，把容器连面糊一同放进开水的锅中，盖上锅盖大火闷1分钟。过程中一定注意安全小心烫手。
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点击查看大图 容器里的面糊成图片状态，起大泡就可以连容器一起出锅了。容器出锅后连同面皮在冷水里激一下，方便面皮揭落同时也不防止烫手。
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点击查看大图 水激后的面皮就基本成功了，放在案板上或者用一个干净的布，把做好的凉皮晾在上面继续做下一个，直到面糊用完。做好的凉皮防止粘连可以在每一张凉皮上面刷点薄油。
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点击查看大图 所有的准备工作做完后就可以把凉皮切片和图7图8提前备好的配菜和调味料码到一起了。
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最后一步
点击查看大图 成品色香味俱全，最主要的是干净卫生。
1，洗面是反复的动作，需要足够的耐心。正所谓心急吃不了热豆腐。 2，洗面水一定要沉淀至少3个小时以上，不能少于3小时。 3，注意面糊下锅蒸的过程中，一定要用大火操作。水开放容器。否则容易造成面糊不熟或者裂开，碎掉的情况。 4，凉皮出锅一定要用冷水激一下，方便揭取下来。另外防止凉皮粘连一起可以在每一层凉皮上面刷薄油。 5，蒸凉皮的整个过程都是高温处理一定要注意安全。
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发布于 2020-02-19
换一个做法