#钟于经典传统味#过年必学菜,松鼠鱼
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点击查看大图 准备一条草鱼,不要选太小的,2斤左右的正好,除了草鱼,也可以用鲤鱼来做,让卖鱼的把鱼给收拾好,去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏,这样就省事了。
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点击查看大图 把鱼头从鱼鳍下边那里切下来,因为鱼鳍在摆盘的时候还要用,起到一个装饰的作用。
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点击查看大图 把鱼的腥线拉出来,这样可以去除鱼腥味。
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点击查看大图 接下来开始制作松鼠鱼最关键的几步,首先是片鱼肉去鱼骨,好多人觉得这一步很难,其实掌握好几个小技巧,操作起来还是挺容易的,把刀贴着鱼刺的上边开始往下片,注意右手拿刀,左手用力按住鱼,这样片的鱼肉切面非常整齐,也好操作,最好找一把比较锋利的刀,不要来回的锯,争取两三下片到底。
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点击查看大图 片好了一面打开看一下,这样鱼肉切面是不是很平整,注意鱼尾处不要切断,然后再把鱼翻过来,片另一面。
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点击查看大图 两面鱼肉都片下来了,中间剩了一条鱼骨,在鱼尾处把鱼骨切下来。
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点击查看大图 鱼的主刺切下来之后,还有鱼肚这里的刺,用刀斜着把鱼肚这里的刺也片下来
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点击查看大图 然后把鱼肚下边至鱼尾处切整齐,成一条直线,如上图箭头处,也就是鱼背和鱼肚都是直的,我们就用这两条去掉鱼骨和鱼刺的肉来改花刀做松鼠鱼。
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点击查看大图 把鱼肉竖过来,用刀把鱼肉先切成条,注意不要把鱼皮切破,不然这道菜就失败了,如果把握不好力度,可以先不要用太大力切,切完之后再用刀尖划一下不要划破鱼皮,这个方法适用于新手来操作,切的鱼肉越贴近鱼皮处,最后炸出来的鱼肉条越立体好看。
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点击查看大图 切好这样的,鱼皮不要切破
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点击查看大图 竖着切完之后,再用刀横向斜着切,力度倾斜的大,切好的鱼肉会越长越好看,这一步也需要注意,间隔的距离要均等,这样鱼肉花大小也均匀,不要把鱼肉和鱼皮切断。
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点击查看大图 两面都切好
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点击查看大图 拎起来看一下,很漂亮,大小均等,深度切的也刚刚好,这样炸好的松鼠鱼会很好看。
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点击查看大图 切好的鱼肉和鱼头用清水洗一遍,然后挤干水分,放入一个蛋黄,一勺料酒,和盐
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点击查看大图 然后抓匀,腌制15分钟,让鱼肉入一下味道。
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点击查看大图 接下来进行松鼠鱼的第二步,给改好花刀的鱼肉上淀粉,找一个大点的盘子,里面放上一些淀粉,我用的是玉米淀粉,淀粉要多放一些,然后把鱼肉放进去,两面都需要蘸满淀粉,鱼肉缝隙里也要粘上淀粉,这样炸好的鱼口感才会非常酥脆,鱼头也要沾上淀粉。
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点击查看大图 缝隙里也要沾满淀粉
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点击查看大图 这是给鱼肉上完淀粉之后,用手拎起来,抖落一下多余的淀粉,缝隙里和表面都裹上了一层淀粉,而且鱼肉花刀也非常好看。
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点击查看大图 这一步是给鱼定型,把鱼皮朝上,鱼尾翻下去,然后把鱼的两条边捏紧,手捏的地方,或者用牙签固定一下,这样炸的时候不会散开,接下来就开始炸鱼了。
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点击查看大图 锅里倒入油,油要稍微多一点,油温五成热的时候,先把鱼头放进去炸一下,炸三分钟左右,炸熟即可
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点击查看大图 这一步也非常关键,是决定松鼠鱼造型是否完美漂亮的一步,炸鱼的时候,两手拎着头和尾,鱼肉一面先下油锅,先不要松手,炸上一分钟左右,鱼肉定型了,再松手,把整个鱼肉放到油里炸
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点击查看大图 然后再翻面,两面炸透,花刀一面炸至金黄色,鱼肉炸熟炸酥脆,家里的炉灶火候没有那么大,大概炸个五六分钟就可以了,然后把炸好的鱼捞出控油,摆放到盘子里。
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点击查看大图 开始制作糖醋汁,60克番茄酱倒入碗中,另一个碗里放入白糖和醋再加入一点清水,我用的米醋没有用白醋,用米醋煮好的糖醋汁颜色还重一点,会更漂亮。
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点击查看大图 锅里放入一点油,先把番茄酱放进去炒一下,然后再倒入糖醋汁,加一点点盐,煮开。
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点击查看大图 煮好的番茄糖醋汁再放一勺油,这样可以使番茄汁变得红亮有光泽。
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点击查看大图 最后把番茄汁浇到炸好的鱼上边,一道造型漂亮,口感酸甜可口的松鼠鱼就做好了
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最后一步
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发布于 2020-01-28
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