这菜极好吃：浓汁香气十足的红烧凤爪虎皮蛋
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食材需要：鸡爪、鹌鹑蛋、螺丝椒、料酒、冰糖、香叶、小米椒、生抽酱油、老抽酱油、桂皮、八角、盐、糖、姜、醋。（图中鸡爪分量为2斤）
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一个带锅盖的锅也必须要有，因为炖的时候要盖着炖。鹌鹑蛋煮熟剥去皮待用。螺丝椒切圈，用它来给菜品增加清新的辣味。姜切片，去腥用。留下三两片焯水的时候放，其余的切成粗丝。小米辣切成圈，用一个就行了，挺辣的。
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鸡爪如果买得带骨太长的话，斩短（斩去的那截可以留着熬高汤用，其实一锅做成鸡爪虎皮蛋也没问题）、然后把指甲剪掉，从鸡爪肉最多的中间部分劈进去，劈断，鸡爪就处理完成了。
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做虎皮蛋。炒锅上灶，加薄薄一层油加热，把鹌鹑蛋倒进去，均匀沾上油，撒少许油，然后静静等待炕出虎皮来，不时晃动锅体，以免焦糊。等到每个鹌鹑蛋都煎出虎皮的时候就起锅。
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给鸡爪焯水，冷水下锅开大火，加3瓷勺料酒，再把姜片放进去，桂皮一小片、香叶一片、八角2粒都加进去，去腥提香。随着温度上升，会出来很多血沫，打干净。血沫打干净之后再煮5分钟，让鸡爪异味彻底煮出来，捞出沥水备用。鸡爪沥水很重要，水分太多的话，等下用油炒的时候就会炸溅得很厉害。可以直接用厨房用纸去吸鸡爪上的水分。
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接下来炒鸡爪，倒少许油在炒锅里润一润，油温别烧太高，刚开始冒热气就够了，小心地把鸡爪放进去，然后直接抓一把冰糖放进去一起炒，就免去很多朋友不会炒糖色，或者糖色炒不好的麻烦。
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翻炒几下之后，把姜丝放进去，再放一小片桂皮、一片香叶、一粒八角，保持大火翻炒均匀。然后沿锅边烹入4瓷勺料酒，翻匀，耐心等待料酒挥发一会儿，等到没有料酒了味道之后，烹入2瓷勺醋，醋也能去腥，同时淡淡的能开胃。
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再加4瓷勺生抽酱油，2瓷勺老抽酱油调色调味。（根据鸡爪多少来放，我这是2斤鸡爪的量，调到稍微深一点的颜色就可以了，也别加太多酱油，容易苦。）翻炒一下，放入小米椒和盐，加开水稍微没过鸡爪。
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如果家里有珐琅锅或是砂锅，把鸡爪倒进去炖，没有的话直接就着炒锅炖也没问题。虎皮蛋倒进去一起炖，大火把水烧开之后，盖上锅盖后转成小火，计时炖20分钟。
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时间到了之后汁水已经比较浓稠了，鹌鹑蛋里也渗入了不少料汁，颜色也更好看了。如果汤还剩太多的话，开大火稍微收一收，收到更浓稠一些 。
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把螺丝椒放进去，增加新鲜的辣，用勺子舀起汤汁淋在虎皮蛋上，差不多就行了，关火开吃吧，可香了！
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发布于 2019-12-09
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