琥珀核桃仁
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点击查看大图 准备好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁摆入平盘摊开,放入微波炉里高火烘30秒,翻面后再高火10秒,基本就熟透了,放在一边晾凉变脆。
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点击查看大图 另一边将大块冰糖敲碎成小块,倒入无油的平底锅中。
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点击查看大图 平底锅中加水,开小火,慢慢把冰糖熬化到没有颗粒的状态。这个过程中不要翻搅糖液,以免起砂发白。
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点击查看大图 再中火继续熬,一开始时鼓起白色透明的大气泡,后来变成白色小气泡,最后形成如图的浅金黄色密集小气泡,就像啤酒起泡的感觉。这时候就差不多了,将火力减弱到小火。
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点击查看大图 用两根筷子在糖色中蘸一下,拉开后出现细丝,很快变硬变脆,说明熬糖到这程度就可以了。
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点击查看大图 关火,把核桃仁倒入锅中,趁热快速翻炒均匀。糖熬好后要关火,用锅中余温即可。如果熬糖过度,糖色会变成焦黑有苦味,就不能吃了。
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点击查看大图 把蘸满糖色的核桃仁在不粘油纸上摆开晾凉。很快就凝固成脆脆的,一个个的琥珀核桃仁了。
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点击查看大图 如果一次性做的量比较多,来不及各个分开,可以将裹了糖色的核桃仁尽量分开摊平。
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点击查看大图 做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了,或者密封起来,放在阴凉干燥处,可以保存一个月左右。
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最后一步
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(1)用冰糖炒的糖色,口感比用白砂糖熬制的更脆,室温下也不会融化。而且冰糖有去火润燥的温补功效,甜度也没有白砂糖高。我用的是甘汁园古法熬制的老冰糖,晶莹剔透,没有杂质。 (2)核桃仁不要用水洗,水分难以烘干,剥壳后直接使用即可。 (3)如果有烤箱,也可以用烤箱将核桃仁烘熟,一般放在中层,上下火170℃,10分钟左右即可。具体时间和温度也要根据核桃仁个头大小,烤箱实际炉温酌情调整。不管是用微波炉还是烤箱,一定要注意不要烘烤过度,如果核桃仁的水分散失过多,变得干硬就不好吃了。 (4)如果做冰糖葫芦,不要把山楂串放入锅中,会使果子熟软,丧失口感。只需将锅稍稍侧一下,让糖稀淌到锅边,用山楂串沿锅边迅速滚一圈就能蘸匀了。 (5)要是做冰糖葫芦,要把蘸了糖的山楂串在“水板”上放两三分钟冷却。这里的水板是指在冷水中浸泡过,用来降温冷却的木板或金属板。用大理石板和烘焙用的金属模具都可以。像我这样铺好一层油纸,冷却后抖一下就都掉下来了。
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发布于 2019-11-29
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