全麦酵种吐司（天然酵母＆饱腹感强）
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点击查看大图 葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；4.经过4~7天的培养，会经过 葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
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点击查看大图 汤种搅拌均匀成团，冷藏备用。
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点击查看大图 全麦种水合作用：食材拌匀，密封，冷藏18小时。
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点击查看大图 搅拌材料：全麦种，汤种，C部分（黄油除外）拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
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点击查看大图 打面：2档慢速3分钟，拌匀材料，5档中高速10分钟，8成筋，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。
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点击查看大图 打面：下黄油2档慢速2-3分钟，黄油吸收后，6档高速4-5分钟加强面筋延展性，完成状态如图。起缸面温：25.5℃
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点击查看大图 基础发酵：28℃，70%，30分钟。
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点击查看大图 基础发酵状态判断：体积2-3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
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点击查看大图 分割预整形:分成3份，滚圆，我这里150g/个。
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点击查看大图 松弛:盖上保鲜膜，室温静置30分钟。
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点击查看大图 松弛完成。
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点击查看大图 整形1：面团折成长条形，塑料袋盖上室温静置10分钟。
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点击查看大图 整形2:擀平翻面，将面团卷起来放入吐司盒，如图。
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点击查看大图 最后发酵:温度32℃，湿度82%，50-60分钟，发酵至8分满，1个指节。 提前30分钟预热烤箱:170℃/170℃
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点击查看大图 最后发酵完成。
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点击查看大图 烘烤:喷蒸汽，入炉后再喷一次蒸汽，调整温度150℃/220℃,我的60升烤箱，第四层17-18分钟。 （每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟，大家根据自己的器材道具调节。
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最后一步
点击查看大图 出炉趁热震模脱模，晾凉享食。
①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过68%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天；隔夜冷藏全麦种，延缓面包老化，释放面团香气；天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气； ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周； ⑧发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了，因为整形时间较长，所以最后发酵只用了40~50分钟，大家根据吐司盒8分满这个标准判断；
展开全部17个步骤
发布于 2019-07-03
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