澳门葡式蛋挞 | 从蛋挞液到蛋挞皮，详解每个细节
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点击查看大图 开始之前，请先参考我们的自制泡芙酥皮食谱（上一篇）。跟店里买的现成的蛋挞皮完全不一样，效果好太多了。将自制泡芙酥皮擀成25×30cm的长方形。
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点击查看大图 从25cm的一边开始，把酥皮卷起，卷得紧一点。
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点击查看大图 形成一个25cm长的酥皮卷。
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点击查看大图 将酥皮卷用保鲜膜或油纸包好，放到冰箱冷藏30分钟，冷藏后会变硬。
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点击查看大图 将冰酥皮卷切成12等份，每份重约35g。快速切成12份的方法是，先从中间切成2份，再将每份从中间切开，成共4份，再将每份切3等份，共12份。你也可以借助于尺子，切得更准确。
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点击查看大图 大小一致的蛋挞皮在烘焙时才能受热均匀，以达到最好的效果。先使用6块，把剩下的包起来放回冰箱冷藏。
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点击查看大图 擀成蛋挞皮。在撒了少许面粉的操作台上，放一小块酥皮面团，用擀面杖擀成一个圆形蛋挞皮。
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点击查看大图 蛋挞皮厚约4mm ，大小应该是比蛋挞模具超出6.5mm左右。我们使用的是金属蛋挞模具，尺寸为顶部直径7cm，底部直径5cm，深度2cm。
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点击查看大图 擀的时候尽量少用面粉。使用糕点刮刀轻轻地抬起蛋挞皮，放在模具上面。手指粘少量面粉，轻轻地将蛋挞皮压入模具，使之与模具底部和四周贴合，但不要压得太紧。注意要在模具边缘形成一个弧形碗边，以防止蛋奶液溢出。
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点击查看大图 整个动作要快，此时蛋挞皮还是冰冰的，操作时间过长会让蛋挞皮受热难操作。
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点击查看大图 蛋挞皮放好后要进冰箱冷冻，冷冻之前每一个检查一下，再次轻压成型。
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点击查看大图 做好的蛋挞皮小碗，至少要冷冻35分钟，或者直到完全冻实。你可以提前做好并冷冻，两周内使用即可。注：倒入蛋奶液时，蛋挞皮一定要是冷冻状态，这样蛋奶液才不会渗入到蛋挞皮里。
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点击查看大图 开始制作蛋奶液。在一个小平底锅中加入118ml奶油、115g糖、300ml全脂牛奶、2个大蛋黄、11g玉米淀粉和1¼茶匙香草精。
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点击查看大图 搅拌均匀，让糖充分溶解。
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点击查看大图 用小火慢慢加热平底锅，同时不停地搅拌，直到混合物开始变得浓稠。有耐心地小火慢熬是成功之作蛋挞液的关键。当加热到足够温度时，会有少许热汽冒出，这是快做好的信号。
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点击查看大图 当蛋奶液足够浓到可以裹在勺子上时，关火并继续搅拌，并把锅边沾着的蛋奶液刮下来。此时搅拌是为了让蛋奶液中的热气散出，不再那么热。注意不能把蛋奶液煮得太稠变成蛋奶布丁，那样在烘焙过程中会变干。将散热过的蛋奶液放在一边完全冷却，用保鲜膜盖在表面，这样就不会在顶层形成一层奶皮。完全冷却蛋奶液是很重要的，因为温热的液体倒入后会渗入酥皮中，使得酥皮在烤的时候无法起酥，甚至会弄破酥皮或使之变得湿硬。然后灌入和烘烤。先把烤箱预热到245摄氏度，再把冷冻状态的蛋挞皮码放在烤盘上，可以垫一层不粘油纸，方便清理。用勺子把冷却后的蛋奶液舀进每个蛋挞皮里，保留约4mm未满，这样烤时蛋奶液不会溢出。动作要快，不能让蛋奶液有任何机会渗入酥皮中。所以一定要先预热好烤箱，再开始倒入蛋奶液。
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点击查看大图 把烤盘放入烤箱中间层，并立即把烤箱温度降到230摄氏度。总共要烤30分钟，但在20分钟时旋转一次烤盘，使得每个蛋挞受热均匀。25分钟后，如果蛋挞顶部变成金黄色，伴有气泡冒出，并且有局部焦点，那么还需要5分钟就烤好了。
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点击查看大图 如果25分钟后顶部的烧焦点很多，你可以调低温度或者关火，让余热继续完成烘烤。每个烤箱的实际温度略有高低，一定要按照实际情况见机行事。烤好后，把烤盘取出。先不要脱模，放在架子上冷却。
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点击查看大图 此时你的澳门葡式蛋挞闻起来会非常香，但是一定要先抵挡住诱惑，稍微等它们冷却一下，因为此时的温度很高，小心烫伤。冷却到不烫手时，从模具中取出，温温热热的小蛋挞，配上一杯可口的奶茶。
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点击查看大图 看这层层酥脆的蛋挞皮。
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点击查看大图 再看这饱满嫩滑的蛋奶布丁。
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最后一步
点击查看大图 此时的你，已经身临其境地到了澳门！吃不完可以冷冻储存，再加热可放入烤箱175摄氏度下烤7-10分钟。
热量 : 245kcal 碳水化合物 : 21g | 蛋白质 : 3g | 脂肪 : 17g | 饱和脂肪 : 10g | 胆固醇 : 79mg | 钠 : 67mg | 钾 : 62mg | 纤维 : 1g | 糖 : 10g | 维生素A : 11.7% | 钙 : 4.4% | 铁 : 3.8% 注：1茶匙=5g , 1汤匙=15g
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发布于 2019-06-19
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