大白兔蛋糕卷#父亲节，给老爸做道菜#
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点击查看大图 先做大白兔奶冻，找一个慕斯圈模具，一面包好保鲜膜，没有这种模具任何一种小模具都可以，不要太大，否则做出的奶冻太薄不好看，最重要的是无论什么模具，都要在模具上铺一层保鲜膜，这样方便脱模。
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点击查看大图 香草夹切一半，再对半剖开
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点击查看大图 把牛奶、淡奶油、盐、大白兔奶糖全部放入小锅中，用刀尖刮出香草籽放入锅中，再把刮干净的香草夹也放入锅中
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点击查看大图 开小火，一定要小火，把大白兔奶糖煮化完全溶解，尽量不要让液体完全沸腾，否则牛奶容易结皮
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点击查看大图 吉利丁粉加入水，注意这里一定是冰水，没有冰水用自来水也可以，切记不要温水更不能是开水，加入冰水成这种啫喱状
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点击查看大图 把泡发好的吉利丁放入微波炉高火加热10秒，成为液态，倒入煮好的奶冻中，没有微波炉的也可以隔水加热至融化成液态即可，切忌把吉利丁煮开
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点击查看大图 把奶冻中的香草夹取出，吉利丁与奶冻混合均匀，进行过筛，过筛后的奶冻液就可以倒入模具中，放凉后放入冰箱冷藏6小时以上，大白兔奶冻完成
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点击查看大图 下面继续制作大白兔奶油，把淡奶油和大白兔奶糖一同放入锅内，小火煮开，一定要用小火，否则糖还没有融化淡奶油就先煮开了
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点击查看大图 煮好的奶油，倒入盆里，贴表面覆盖保鲜膜，放凉后也同样放入冰箱冷藏6小时以上，大白兔奶油完成
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点击查看大图 蛋糕卷制作，先预热烤箱150度，再蛋白打发，糖分3次加入，将蛋白打发至大弯钩状
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点击查看大图 另取一只大碗，称入牛奶和玉米油，用同样的手法刮出香草籽
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点击查看大图 完全乳化后筛入低筋面粉
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点击查看大图 把打发好的蛋白，舀出1/3放入面糊中，翻拌均匀，再倒回蛋白盆中，用切拌和翻拌的手法，把面糊和蛋白混合均匀，无蛋白块
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点击查看大图 金盘中放入油纸或油布，倒入混合好的面糊，用刮板抹平表面，入炉前震几下，去除大气泡，放入预热好150度的烤箱，25-30分钟
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点击查看大图 最后的组装，烤好的蛋糕卷取出，放凉，同时可以打发大白兔奶油，取出冷藏好的大白兔奶油，打蛋器高速打发，至9分发，备用
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点击查看大图 取出冷藏好的大白兔奶冻，用小刀在模具四周划一圈，很容易就脱模了，切成1cm左右的宽度
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点击查看大图 .将蛋糕卷毛巾面向下放在油纸上，上面抹大白兔奶油，注意在蛋糕卷收口处奶油要少一此，薄薄一层即可，在靠前位置摆好奶冻
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点击查看大图 慢慢拎起油纸向上向内卷起，包裹着奶冻和淡奶油，卷成卷后压住收口位置放冰箱冷藏4小时以上定型
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最后一步
点击查看大图 完成
1.奶冻和大白兔奶油可以提前一晚制作，第二天再做蛋糕卷 2.香草夹、香草膏、香草精都可以用，作用就是去除蛋腥味更增加香草的风味，当然成品的香草精是合成产品，看不到香草籽 3.最后混合蛋白和面糊的时候要注意手法，刮刀先切入面糊中再转动手腕翻动刮刀，动作要利索不犹豫，必免消泡 4.烤箱的温度要根据自家烤箱的脾气调整，如果是风炉烤蛋糕，建议烤箱最下层放一个不用的烤盘，放水，以必免蛋糕卷过干卷的时候开裂，蛋白打发状态也需要注意，打过了，蛋糕卷也容易开裂 5.关于吉利丁，这里我用的是吉利丁粉，同样用吉利丁片也可以，也是用冷水把吉利丁片泡软，攥干水份，再放入煮好的奶冻中，搅至完全融化，过筛，再倒入模具中，这里煮的奶冻，一定记住不要煮开，70-80度左右即可，无论是吉利丁粉还是吉利丁片，都不能在高温下混合，否则就会失效 煮过的香草夹也不要扔掉，稍稍用清水洗去奶液，放在一旁晾干，再放入装砂糖的罐子中，糖都带有淡淡的香草味道
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发布于 2019-06-12
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