清蒸开屏鲈鱼
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点击查看大图 葱切两指节长的细丝，姜一部分切成两指节长的细丝，另外切五、六片。备用。
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点击查看大图 鲈鱼开膛洗净，减掉背鳍和腹鳍。个人认为，家庭吃的话选择一斤至一斤二两的鱼为宜，无论从鱼的鲜嫩程度还是烹饪过程的掌控难易都是比较合适的。
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点击查看大图 1、切掉鱼头和鱼尾。从鱼背方向开始切割鱼肉，注意鱼腹处不要切断。一条一斤二两左右的鲈鱼，考虑最后摆盘的形状和鱼肉烹制的口感，切成十到十二片为宜。2、把鱼肉（包括鱼头、鱼尾）放进盘子或小盆，用手蘸少许盐均匀涂抹在鱼肉和鱼皮上，将一部分葱姜丝塞在肉片之间，然后淋上黄酒。腌制十分钟至十五分钟。
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点击查看大图 将姜片和一部分葱丝铺在盘底。把腌制时的葱姜丝都扔了，鱼肉摆盘后，身上重新铺上葱姜丝。
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点击查看大图 蒸锅放水开大火，开锅后（冒粗壮的水蒸气）将鱼放进去，转中火蒸七到八分钟，关火。不要急于开盖，让鱼在锅里虚蒸两分钟再端出来。
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点击查看大图 蒸鱼时产生的汁水一定控出来倒掉，这些汁水带着腥味不能留。把蒸鱼时肉上面的葱姜丝也都择出来扔了（盘子底下铺的不用），然后重新铺上一层细葱丝。在鱼肉和葱丝上淋上蒸鱼豉油（量多少的话根据自己的口味自行调节，但毕竟是蒸鱼，保持鱼本身的鲜香比较重要，不要让调味品喧宾夺主）。
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最后一步
点击查看大图 用铁锅烧些热油（如果家里有花椒油或者葱油更好），一定保证足够的油温。将热油均匀浇到鱼肉和葱丝上，此时你一定会听到'呲啦呲啦'的醉人声音。OK，去盛米饭吧～～
1、切肉时，刀至中间会遇到脊骨，也就是那根大刺，切是基本切不断的。这时需要拿捏好劲儿，用刀的下半部分（用手握刀把时，这部分是最容易用上劲和掌握力道分寸的），采用轻砍的方式，注意不要幅度太大导致砍烂旁边的肉或砍断连接处。一般力道合适的话四、五下就可以砍断或砍松脊骨； 2、因为盐会导致鱼肉水分过多溢出，从而导致肉质干柴，所以腌制时盐既要少放，时间又不能过长； 3、河鲈本身肉质鲜嫩，再加上这种做法把鱼切片使得鱼肉能够更充分的均匀受热，所以蒸的时间比起整鱼要更短一些，八分钟足矣，否则就会导致肉质变老。
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发布于 2019-06-10
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