乐山美食卤菜
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难度:配菜(中级) 时间:30分钟
食材清单
上汤
5千克
、
生姜
150克 、
大葱
250克 、
冰糖
250克 、
八角
25克 、
山奈
10克
、
丁香
10克 、
小茴香
15克 、
桂皮
25克 、
草果
20克
、
砂仁
15克 、
草豆蔻
10克
、
花椒
20克 、
甘草
15克 、
料酒
150克 、
盐
500克 、
排草
25克
、
灵草
25克
、
精炼油
50克
烹饪步骤
-
1/6
点击查看大图 炒锅放在火上,放入精炼油、冰糖125克小火熬至冰糖融化起大泡、颜色变成深红色,立即放入沸水250克小火熬至汤浓即成糖色,出锅备用。
-
2/6
点击查看大图 草果拍碎,将草果、八角、山奈、丁香、小茴香、桂皮、砂仁、草豆蔻、花椒、甘草、排草、灵草用纱布包紧成料包;生姜洗净拍破;大葱洗净挽成结
-
3/6
点击查看大图 不锈钢桶或吊桶内放入上汤、香料包、生姜、葱结、料酒、盐、糖色、剩余的冰糖小火慢慢熬至汤色浅红、香味溢出即可
-
4/6
点击查看大图 卤制动物性原料时一般要先将动物性原料汆水后再放入卤水锅内卤制成菜。在卤制一些鲜味不足的原料,如鸡、鸭、猪排骨、猪肉等需要在卤水中加入一些提鲜的物质,这样才能保证卤菜的鲜美。
-
5/6
点击查看大图 若卤制一些豆制品原料,应将需用的卤水单独舀入一锅内进行卤制,卤制后的卤水不能再次使用或者和其他卤水混合
-
最后一步
点击查看大图 川味卤水越卤越香,这就要求厨师每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量,并随时添加调料,以保证卤水的品质。另外,为了保证卤水的清洁度,每次卤完原料后必须过滤杂质;如果卤水表面附着的油脂太多,应去除一些;每次卤完原料后,都必须将卤水烧沸后再保存;长期不用的卤水,也应定期将卤水取出进行烧沸处理,这样才能长期保存。
小贴士
在卤制一些像牛、羊等异味较重的原材料时,就不能同时用一锅卤水,应分别卤制。 想了解更多美食卤菜制作请+lucai0123
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展开全部6个步骤
发布于 2019-05-20
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