6寸中空橙汁戚风蛋糕
-
1/18
点击查看大图 先准备好所有的材料，先取好橙汁带有一点果肉的
-
2/18
点击查看大图 鸡蛋先分离，蛋清放入打蛋盆里，打蛋盆必须是干净的无油无水的，蛋黄放入另一个盆里待用，先处理一下蛋黄糊，把新鲜橙汁和玉米油混合在一起
-
3/18
点击查看大图 用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合好，看不到油花即可
-
4/18
点击查看大图 再筛入低筋粉，用手动打蛋器将低筋面粉搅拌到无干粉就好
-
5/18
点击查看大图 再把蛋黄倒入盆里
-
6/18
点击查看大图 再用刮刀混合均匀就好，混合到流动性的蛋黄糊即可，这样就已经把蛋黄糊做好放一边
-
7/18
点击查看大图 蛋黄糊做好后，再来处理蛋白霜，电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖
-
8/18
点击查看大图 等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1
-
9/18
点击查看大图 再继续打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最后的细砂糖和玉米淀粉
-
10/18
点击查看大图 再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾，而又细腻的蛋白霜
-
11/18
点击查看大图 将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌、由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可
-
12/18
点击查看大图 将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里，再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可，混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的
-
13/18
点击查看大图 混合好的面糊倒入学厨中空6寸的模具里，倒入7-8分满就好，不要倒太多，倒入好后，模具震几下，震出大气泡，再用牙签处理表面的小气泡
-
14/18
点击查看大图 西屋蒸汽烤箱提前先预热好，上下火程序140度10分钟，将蛋糕放在烤网上放入预热好的蒸汽烤箱中下层上下火140度41分钟
-
15/18
点击查看大图 出炉后从20公分高震几下，把里面的热气震出来，再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜
-
16/18
点击查看大图 成品图
-
17/18
点击查看大图 成品图
-
最后一步
点击查看大图 成品图
1.戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但是却有太多的人总做不成功，所以做好一个好的戚风蛋糕，每一步都不可以轻易马虎 2.油要和橙汁混合乳化很重要一定要乳化到位，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象 3.蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞 4.拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷 5.烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了 6.这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定，从而不容易消泡 7.在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻 ，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡 8.怎么样去判定蛋糕是否熟透了， 方法：（1）：先不急用开门，观察蛋糕在涨高后回落到了模具的平面时的基础上再烘烤5-10时间后可以烤箱门，这样是防止蛋糕没有稳定成型把烤箱门打开，会造成蛋糕回缩 （2）：用牙签插入蛋糕里面，再拉出来如果没有带湿面糊出来，就表示已经熟透了，如果有带出湿面糊出来那么就继续烤5到10分钟 9.时间和温度只是一个参考，具体要根据自家烤箱的温度而定
展开全部18个步骤
发布于 2019-05-16
换一个做法