西安羊肉泡馍
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点击查看大图 羊肉羊骨浸泡出血水后飞水去浮沫，重新加入清水。美国本地羊肉比较膻，最好能买到澳大利亚的羊肉，品质很好。shoulder或者neckbone都可以
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点击查看大图 加入香料：花椒，小茴，八角，葱，姜，草果，香叶。 调入盐，糖，料酒。水开后转小火慢炖。
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点击查看大图 取面粉，加入一小勺盐，分数次加入凉水和成面团。羊肉泡馍的馍是死面不是发面，所以一定不能加发酵粉。
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点击查看大图 揉成面团之后，盖一块湿布，饧面20分钟。
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点击查看大图 这一步是我自己凭经验增加的，正宗做法应该没有这一步，不喜欢的可跳过。汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱，煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出，这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道，但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完，改天还可以下面条，又香又没有异味。
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点击查看大图 将饧好的面分成大小一致的面团，擀成圆饼，准备制作馍。
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点击查看大图 将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可。
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点击查看大图 烤至这个样子就可以了，取出放凉就可以掰馍了
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点击查看大图 在西安街头，讲究的泡馍馆必然是要客人亲自掰馍，然后厨师一碗一碗的炒制。若看到机器切的馍只能送一句：糟蹋行道。掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小（半个小指甲盖大），这个尺寸最入味而有嚼劲，否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透，变的很难咀嚼下咽。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人
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点击查看大图 汤煮至3个小时左右，会浮着一层羊油，将油轻轻撇出。放在小碗里备用。
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点击查看大图 泡发黑木耳。粉丝稍微泡软，切一些葱花，准备制作泡馍。
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点击查看大图 热锅加少量底油，爆香葱花，倒入煮好的羊肉汤。大火烧开，放入黑木耳，粉丝，调入盐，鸡精，胡椒粉，几滴香油。倒入掰好的馍烩煮，粉丝煮熟，泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将步骤10中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒，大火炼制一下，油热后浇入煮好的泡馍。
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最后一步
点击查看大图 配上辣椒酱，放上香菜，剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香味呢。
辣椒酱不可用辣椒油代替，羊肉本身比较油腻，辣椒酱比较解腻。辣椒酱本身有咸味，所以调汤的时候要考虑到。在美国试过很多品牌，李锦记的蒜蓉辣酱还不错。 西安泡馍的汤量依次分为干拌，口汤，水围城，单走。店里标配一般是口汤，即讲究吃完馍之后碗里只剩一口汤，但是额外会配一碗清汤。个人觉得也是口汤的泡馍最香。 外地泡馍一般馍大汤多，完全不是一个风格，那种风格在西安叫水盆羊肉。
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发布于 2013-03-17
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