天然酵种全麦吐司
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难度：掌勺(高级) 时间：30分钟
食材清单
酵种（100%水粉比例高粉酵种，没有单独做全麦粉酵种）
20g
、
高筋面粉
40g 、
水
20g 、
主面团：带麸皮全麦粉
450g
、
水
270g 、
盐
10g 、
糖
10g 、
无盐黄油
20g
烹饪步骤
-
1/4
酵头：酵种20g+高粉40g+水20g混合揉成面团，盖上保鲜膜，室温发酵8-12h至完全发起，面团体积至少膨大1倍。
-
2/4
主面团：带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头，厨师机勾型头1-2档低速混合，混成一个大面团后静置30-60min。静置好的面团再次启动厨师机1-2档低速揉匀，此时应面团已出不太结实筋膜呈扩展阶段，加入室温软化的黄油，启动厨师机将黄油揉进面团中，使面团完全吸收了油脂，直至完全扩展阶段，检查面团的'玻璃窗'效果，即轻轻抻拉可出不容易破裂的筋膜，揉面完成。将面团滚圆放入容器中，盖上保鲜膜进行中期发酵，大约需要8-12h。（室温发酵要根据季节及室温，此次发酵室温22.5度）
-
3/4
中期发酵完成时面团至少发至2倍，检测面团发酵是否完成，手指沾些干粉轻按面团表面，按下后略有缓慢回弹说明面团发得很合适。取出面团按压排气，分割成2等份，滚圆，放松15min，再次滚圆，放松15min，整形放入模具中盖上保鲜膜，进行最后的发酵，最后发酵约6-8h，发至模具8分满。（检测面团是否发酵到位，手指沾面粉轻按面团表面，按下后几乎不回弹说明已发好；面团表面出现裂痕，或已塌陷说明发酵过头）
-
最后一步
烤箱上下火180度预热30分钟，放入吐司烤45min，烤20min左右时应注意吐司顶部如已上色应加盖锡纸避免烤糊。
4/4
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发布于 2013-03-08
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