解读正宗台湾【麻油鸡】四大秘笈
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难度：掌勺(高级) 时间：30分钟
食材清单
烹饪步骤
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点击查看大图 将老姜切成薄薄的片，鸡去头尾，内脏清洗干净，切成3厘米左右大小的块状。 此时可以将干香菇冲洗一遍，然后泡入温水中。（泡的水不要倒掉）
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点击查看大图 锅中倒入3大勺黑麻油。
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点击查看大图 （秘笈一）爆老姜过程：看台湾美食节目中的麻油鸡制作秘诀就是'爆老姜'。 麻油倒入后用小火慢慢的爆姜片，这样姜汁能溶解在麻油当中，可以增加身体抗寒能力，达到温补的疗效。
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点击查看大图 一直要爆到姜片的两面都皱起来，成褐色，但不焦黑时才能结束。
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点击查看大图 （秘笈二）炒制：姜片爆好后，开大火，将切块的鸡肉放入锅中翻炒，直到鸡肉外皮金黄紧缩，大概六七成熟才可以。
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点击查看大图 （秘笈三）淋米酒：这时候再将米酒由锅的四周往中间淋，全部倒入后，再翻炒均匀，让香气渗透进每一块鸡肉。
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点击查看大图 （秘笈四）炖煮：接着将鸡肉移入陶瓷汤锅中，加入泡发香菇的水，水量也不要太多，略微盖过鸡肉2-3公分即可。先大火将鸡肉和汤煮沸腾，之后马上转小火，慢慢炖煮。
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最后一步
点击查看大图 大概炖一个半小时就好，鸡肉能保留更多营养价值，此时加一点点盐调味即可，简直太香浓了。
小贴士
1.这里的鸡可以是土鸡还可以是乌鸡。台湾香菇麻油鸡是流行已久的滋补汤方，冬季给孩子、老人、产妇食用都非常有益身体。最关键的一步程序爆老姜千万不能少，缺少了姜汁和麻油的香，这道汤方就失去了灵魂。 2.如果买不到低温榨取的黑麻油，也可以用超市的黑麻油代替。只是效果稍微差一点。 3.注意姜千万别开大火爆，否则变焦黑后熬煮汤，会导致上火。 4.麻油鸡里面用到的香菇一定要干香菇，湿的香菇味道会大打折扣，而且冲洗后泡发香菇的水也不要倒掉，可以用来煮鸡汤。 5.炖煮任何滋补的汤品，水都要一次性加足，中途切忌添水。
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发布于 2013-02-19
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