台湾风味—葱面包
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难度：掌勺(高级) 时间：30分钟
食材清单
中种面团材料
、
鸟越纯芯面粉
500克（50%）
、
鸟越红蝶面粉
200克（20%）
、
砂糖
50克（5%） 、
新鲜酵母
30克（3%）
、
蛋黄
70克（7%） 、
水
330克（33%） 、
主面团材料
、
鸟越纯芯面粉
300克（30%）
、
砂糖
200克（20%） 、
盐
10克（1%） 、
粉末油脂
100克（10%）
、
无盐黄油
20克（2%）
、
水
220克（22%） 、
葱花馅料材料
、
蛋白液
200克
、
橄榄油
200克 、
盐
12克 、
白胡椒粉
4克
、
葱花
1350克 、
辅料
、
全蛋液
少量
烹饪步骤
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1/30
点击查看大图 将新鲜酵母放入面粉中。
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2/30
点击查看大图 再加入蛋黄。
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3/30
点击查看大图 再加入水，慢速搅拌4分钟。
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4/30
点击查看大图 中速搅拌1分钟，面团成形。
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5/30
点击查看大图 第一次基本发酵：面团初始温度25℃，静置150分钟，发酵室内温度28℃。用手沾适量的高筋面粉，再把手指戳进面团里。
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6/30
点击查看大图 手指拔出后，面团上留有戳洞就表示发酵完成，即可进行主面团的搅拌。
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7/30
点击查看大图 中间发酵完成后，放入搅拌机。
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8/30
点击查看大图 再倒入面粉、砂糖、盐、粉末油脂、水、无盐黄油。
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9/30
点击查看大图 一起慢速搅拌6分钟。
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10/30
点击查看大图 转快速搅拌4分钟。
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11/30
点击查看大图 搅拌至完全扩展阶段。
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12/30
点击查看大图 搅拌完的面团温度为28℃。
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13/30
点击查看大图 静置10分钟。
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14/30
点击查看大图 分割成每份40克。
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15/30
点击查看大图 进行30分钟中间发酵。
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16/30
点击查看大图 整形。
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17/30
点击查看大图 将面团拍平。
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18/30
点击查看大图 转至背面。
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19/30
点击查看大图 再由下至上，由上至下三等分折。
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20/30
点击查看大图 将收口收紧。
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21/30
点击查看大图 用小拇指外侧将面包侧边的收口滚圆。
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22/30
点击查看大图 用掌跟压实收口处。
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23/30
点击查看大图 手掌与桌面形成45度角再进行整形。
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24/30
点击查看大图 将面团搓揉成橄榄形。
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25/30
点击查看大图 取划刀再面团中间划1刀。
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26/30
点击查看大图 注意不要太深，0.5厘米即可。
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27/30
点击查看大图 进行60分钟最后发酵（发酵箱温度38℃、湿度80%）。
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28/30
点击查看大图 铺上葱花馅料。（将蛋白液、橄榄油、盐、白胡椒粉、混合均匀。倒入葱花中拌匀，即可使用。）
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29/30
点击查看大图 均匀的码在烤盘上，进入烤箱，以上火230℃、下火190℃烤6分钟。
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最后一步
点击查看大图 清香扑鼻的葱面包就做好了。
小贴士
青葱当天洗净后晾干，待面包整形后再切好备用。等面团发酵完成，青葱拌入橄榄油、盐、及胡椒——这一步切记不要太早进行，若面团未发酵完成即进行，青葱的水分就会流失，烤焙好的面包上青葱的口感就不会脆，且甜味也会流失。
4/30
展开全部30个步骤
发布于 2019-03-22
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