海南鸡饭
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点击查看大图 文昌鸡清洗干净，斩去鸡爪鸡尾，切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，待会可用来熬鸡油；
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点击查看大图 用老姜在鸡的表皮和腹腔内擦一遍，并均匀地涂抹盐后腌渍半小时；
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点击查看大图 取一大锅，倒入足够浸入文昌鸡的清水，放入葱结和姜片；
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点击查看大图 大火煮开锅中的水，拎着鸡颈将三黄鸡浸入锅中10秒钟，将鸡提起控水； 继续大火把水烧开。再次将鸡身浸入汤中30秒，然后再拎起控水；
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点击查看大图 继续烧开锅中的水，将整只鸡放入汤中，加盖熄火，浸泡25分钟；
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点击查看大图 开盖取出锅中的鸡，用冷开水冲凉，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷却；捞出冷却后的鸡，切块装盘即可；
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将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香时，烹入2大匙老抽酱油和2大匙鸡汤，煮至糖融化并变得浓稠时，装碟作为蘸鸡料；
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老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎，淋入2大匙沸腾的鸡汤，挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料。
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点击查看大图 米用清水淘洗干净并控干；
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点击查看大图 鸡油放入干净炒锅，加入少许水和葱段，用小火慢慢把鸡油熬成液体状；
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点击查看大图 待油渣呈棕黄色时捞出不用；
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点击查看大图 用鸡油小火煸香姜片和蒜片；
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点击查看大图 倒入大米略炒，再加盐炒匀；
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点击查看大图 倒入电饭煲中，加鸡汤。汤和米1:1；
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最后一步
点击查看大图 煮成米饭，挑出蒜片和姜片。上桌时米饭搭配白斩鸡和烫熟的青菜，配上蘸鸡料即可。
1 蘸鸡料的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量； 2 炼制鸡油时需加入少许水，这样炼出的鸡油更香，色泽更加清亮； 3 白切鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的，将鸡在滚开的水中汆烫2次，然后再放入开水中熄火浸泡25分钟，足够将鸡泡熟而保持鲜嫩。 4 把煮好的鸡先用凉水冲凉，再放入冰水中浸泡，是为了使肉质细嫩，鸡皮完整而有弹性。 5 如果实在买不到文昌鸡，也可以用三黄鸡代替。
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发布于 2012-11-19
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