抹茶樱花慕斯
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难度：掌勺(高级) 时间：30分钟
食材清单
蛋黄
3个 、
糖
15G 、
玉米油
45G 、
低粉
45G 、
抹茶粉
6G 、
蛋白
3个 、
糖
38G 、
盐
1小撮 、
覆盆子冷冻果茸
42G
、
糖
8G 、
鱼胶
3.5G
、
淡奶油
42G 、
覆盆子
35g
、
盐渍樱花水
泡两次水，第二次泡盐渍樱花的水60ml
、
吉利丁片
2g （泡水还原）
、
牛奶
55G 、
糖
10G 、
蛋黄
22G 、
吉利丁
3G 、
白巧克力
28G 、
淡奶油
145G 、
牛奶
50ml
、
淡奶油
50ml 、
糖
33g 、
蛋黄
18g 、
香草荚
半根
、
淡奶油
100g 、
吉利丁片
3.3g （泡冰水还原）
烹饪步骤
-
1/24
自上而下依次为：覆盆子樱花果冻－香草芭芭露－覆盆子慕斯－白巧克力慕斯－抹茶戚风
-
2/24
用温热水将抹茶粉冲泡，搅匀。
-
3/24
蛋黄＋糖打到颜色略发白。
-
4/24
玉米油隔水加热到55-60度。
-
5/24
在3中慢慢加入玉米油混合。
-
6/24
加入2，搅匀。
-
7/24
加入过筛的低粉，拌匀。
-
8/24
蛋白分次加细砂糖打至9分发。
-
9/24
混合。
-
10/24
倒入烤盘，大致抹平表面。
-
11/24
烤箱中层，170度15分钟。
-
12/24
吉利丁提前用冰水泡软。
-
13/24
蛋黄＋糖放入钢盆中用打蛋器搅匀，然后将加温到快要沸腾的牛奶一些一些的倒入。搅拌好后再倒回锅中继续加热，边搅拌边加热到85度，离火。加入泡软的吉利丁，搅拌均匀后放凉备用。
-
14/24
白巧克力隔水加热，融化后拿开，把12一点一点的加进来，用刮刀搅拌，使其乳化，然后过滤，隔冰水降温。
-
15/24
淡奶油打至6分发，分次加入13里面，用刮刀拌匀。
-
16/24
覆盆子果茸+糖煮开后放鱼胶。
-
17/24
放凉后分三次加入打发好的淡奶油翻拌均匀。
-
18/24
倒入模具里，放进冰箱冷藏3小时。
-
19/24
牛奶和淡奶油放入锅中，将香草荚剖开，取出香草籽，和荚一起放在奶液里面。小火煮至将沸。
-
20/24
蛋黄加糖打成颜色泛白，取少量稍微放凉的奶液倒入蛋黄糊中，搅打均匀，然后慢慢全部倒入，混匀。
-
21/24
将糊倒回锅中，再次煮沸至82度，变得有些浓稠，一边煮一边搅拌。然后加入泡水还原的吉利丁片，然后过筛，放凉。
-
22/24
淡奶油100g打至soft peak，能流动的状态，取1/3加入上一步中，拌匀后加入剩下的拌匀。放至冷冻室降温至稠。
-
23/24
覆盆子在滤网上压出汁水，约20ml。滤网上的浆也留取备用。
-
最后一步
将吉利丁片加入盐渍樱花的水，混匀后，加入覆盆子汁混匀。放凉备用。
4/24
展开全部24个步骤
发布于 2012-10-29
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