抹茶樱花慕斯
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1/24
自上而下依次为:覆盆子樱花果冻-香草芭芭露-覆盆子慕斯-白巧克力慕斯-抹茶戚风
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2/24
用温热水将抹茶粉冲泡,搅匀。
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3/24
蛋黄+糖打到颜色略发白。
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4/24
玉米油隔水加热到55-60度。
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5/24
在3中慢慢加入玉米油混合。
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6/24
加入2,搅匀。
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7/24
加入过筛的低粉,拌匀。
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8/24
蛋白分次加细砂糖打至9分发。
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9/24
混合。
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10/24
倒入烤盘,大致抹平表面。
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11/24
烤箱中层,170度15分钟。
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12/24
吉利丁提前用冰水泡软。
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13/24
蛋黄+糖放入钢盆中用打蛋器搅匀,然后将加温到快要沸腾的牛奶一些一些的倒入。搅拌好后再倒回锅中继续加热,边搅拌边加热到85度,离火。加入泡软的吉利丁,搅拌均匀后放凉备用。
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14/24
白巧克力隔水加热,融化后拿开,把12一点一点的加进来,用刮刀搅拌,使其乳化,然后过滤,隔冰水降温。
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15/24
淡奶油打至6分发,分次加入13里面,用刮刀拌匀。
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16/24
覆盆子果茸+糖煮开后放鱼胶。
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17/24
放凉后分三次加入打发好的淡奶油翻拌均匀。
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18/24
倒入模具里,放进冰箱冷藏3小时。
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19/24
牛奶和淡奶油放入锅中,将香草荚剖开,取出香草籽,和荚一起放在奶液里面。小火煮至将沸。
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20/24
蛋黄加糖打成颜色泛白,取少量稍微放凉的奶液倒入蛋黄糊中,搅打均匀,然后慢慢全部倒入,混匀。
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21/24
将糊倒回锅中,再次煮沸至82度,变得有些浓稠,一边煮一边搅拌。然后加入泡水还原的吉利丁片,然后过筛,放凉。
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22/24
淡奶油100g打至soft peak,能流动的状态,取1/3加入上一步中,拌匀后加入剩下的拌匀。放至冷冻室降温至稠。
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23/24
覆盆子在滤网上压出汁水,约20ml。滤网上的浆也留取备用。
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最后一步
将吉利丁片加入盐渍樱花的水,混匀后,加入覆盆子汁混匀。放凉备用。
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发布于 2012-10-29
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