豌豆扎
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点击查看大图 瘦肉切丁,加盐、白胡椒粉及生粉上浆待用;米粉(参照粉蒸牛肉中的方法制作米粉);新鲜豌豆洗净沥干。
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点击查看大图 炒锅置火上烧热,倒3~4汤匙油烧至五、六成热。
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点击查看大图 将肉丁入锅炒至肉变色。
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点击查看大图 加入郫县豆瓣。
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点击查看大图 快速翻炒均匀。
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点击查看大图 将肉丁铲起。
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点击查看大图 底油留锅内。
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点击查看大图 将豌豆入锅翻炒至豆子全部变色。
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点击查看大图 加水没过豆子大火烧开,改中火烧至豆子软面。
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点击查看大图 加肉丁入锅至水再开。
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点击查看大图 将米粉一边均匀地洒入锅,一边不停地快速翻炒、调散,避免米粉结块、黏锅,至汤汁浓稠起糊。
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最后一步
点击查看大图 将浓稠的豌豆扎盛入大号碗中,再放入微波炉中高火加热2~3分钟,豌豆扎就做好了。吃时撒少许葱花和芫荽末味道更佳。
① 正宗的豌豆扎是要用带皮的五花肉做肉丁。五花肉不用上浆,直接入锅炒香出油后,用豆瓣酱调味,再 将豌豆和匀一起炒,之后加水一起煮至肉皮软糯、豆子绵软,再加米粉。五花肉肥嫩丰腴,确实很好吃!但 为健康着想,还是用瘦肉比较好!但瘦肉容易变老变硬,因此需上浆保汁,且不易久烹,所以要先将肉丁炒 熟,铲起后再另煮豌豆,才能保证瘦肉丁的鲜嫩口感; ② 因为米粉十分吸水,因此煮豌豆的水要多些,且一次加足,切不可数次加水,会严重影响菜的品质(多 次加水煮出的菜就像水煮菜,色泽、口感都要大打折扣); ③ 肉丁上浆时的盐量要控制好,因为要用的郫县豆瓣酱很咸,要根据各自的口味把握好。 ④ 之所以最后要用微波炉再加热几分钟,是为了防止米粉夹生。因为米粉糊十分容易黏锅,翻炒起来也十 分困难,往往会出现锅底已经糊了,米粉却没有熟透的尴尬局面,毕竟我们是业余厨师嘛,对火候的把握还 是缺少功力的!有了微波炉以后,高火追加几分钟,米粉夹生的问题也就迎刃而解了。这是本人的创新!得 到了老爸的大力表扬,并被老爸推广使用!
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发布于 2012-10-18
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