水煮鱼
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难度：配菜(中级) 时间：15分钟
食材清单
草鱼（约2斤）
1条
、
鸡蛋
2个 、
黄豆芽
200g 、
盐
10g 、
生淀粉
30g
、
料酒
30ml 、
油
1000ml 、
葱姜
适量 、
花椒
20g 、
麻椒
20g
、
八角
2个 、
小茴香
3g 、
桂皮
1块 、
草果
2个
、
肉蔻
1个
、
香叶
3片 、
干辣椒
60g 烹饪步骤
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1/16
草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。
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2/16
切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。
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3/16
片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。
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4/16
鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。
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5/16
切好的鱼肉，平展开如图。
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6/16
鱼头对半切开备用。
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7/16
鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。
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8/16
制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。
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9/16
转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。
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10/16
待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。
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11/16
锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。
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12/16
锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。
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13/16
再放入鱼片汆烫变色后取出。
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14/16
放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
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15/16
把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
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最后一步
油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。
4/16
展开全部16个步骤
发布于 2012-10-04
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