广式月饼
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点击查看大图 先从转化糖浆这部分说起，自己在家也可以熬制.做的少的就买点市售的转化糖浆，做的多的一定要自己熬，不费事、不费事，就是小火(微滚状态)二个半小时一定妥妥的.细砂糖2250g、桶装矿泉水1125g、柠檬汁280g (不能是冲饮料的，可以用鲜柠檬汁，而且要用黄柠檬，青柠有点苦)为什么用买的桶装水来做，主要要用它那个桶，我们还用它来装糖浆，倒也方便(相关详细内容查看我的转化糖浆菜谱)http://www.douguo.com/cookbook/2301565.html一定要小火，不要搅拌.有的人家灶台是明火的，根本小不了，那就用电磁炉刚熬好的状态会比较稀，冷却后才会粘稠，所以不要用状态来识别，如果热的时候是蜂蜜状态，那么冷却后绝对挖不动了
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点击查看大图 糖浆冷却慢，一定要隔夜后再装桶，先捞去浮沫，用那个嘴(我突然想不起来那叫啥玩应)然后罐装到桶里即可，不需要冷藏。转化糖浆适合提前二三个月就熬出来，经过存放会更香，做月饼回油快.
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点击查看大图 美国新鲜的咸鸭蛋很少，而且贵，所以我是买的冷冻袋装的.冷冻的如果再拿来烤，口感就更差了，所以我是用蒸的，我个人还是推荐用新鲜的咸蛋自己敲出来的蛋黄来做月饼，那才真的叫'富的流油'冷冻的咸蛋黄拿出来无需解冻，直接打开用植物油浸泡，我用的玉米油。定要漠过蛋黄， 覆盖上保鲜膜过夜.如果新鲜的敲出来的咸蛋黄，喷上白酒，烤箱180度左右烤七八分钟即可，凉了就可以直接包，
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点击查看大图 第二天将蛋黄和植物油分离
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点击查看大图 放在篦子上，眼大可以再铺一层蒸锅硅胶垫
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点击查看大图 上汽后蒸十分钟即可
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点击查看大图 我的咸蛋黄比较小才10g，所以将莲蓉馅料分成43g， 53g馅料+22g饼皮=75g月饼
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点击查看大图 将莲蓉馅轻轻拍扁，把咸蛋黄找对方向包紧.如下图
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点击查看大图 咸蛋黄才不至于压碎或者从正面顶出来，
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点击查看大图 收好
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点击查看大图 码放好备用，马上来做饼皮
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点击查看大图 转换糖浆+花生油+枧水
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点击查看大图 混合打搅均匀
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点击查看大图 这样
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点击查看大图 然后过筛下粉
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点击查看大图 一定要戴上手套
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点击查看大图 混合均匀到不沾手套
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点击查看大图 将饼皮轻轻用手掌拍扁，如下视频
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点击查看大图 一定要戴手套
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点击查看大图 然后将馅料包裹好，动作很快，学视频
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点击查看大图 快，而且会包裹的很均匀，切面好看
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点击查看大图 然后用手轻滚整理下
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点击查看大图 薄薄粘一层粉再压模具
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点击查看大图 力度不要大了，过尤不及
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点击查看大图 75克手压月饼模具
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点击查看大图 全部压出来，最后统一烤
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点击查看大图 准备一颗蛋黄，去掉蛋黄膜，用水先泡湿刷子.也可以稍微兑一点点水.稀释一下蛋液哈，但不是调成水啊，这有些人总整极端的，我一句不交代清楚，能给我来一-碗蛋花汤.不建议使用硅胶刷，刷的蛋液会比较糊.
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点击查看大图 全部压好后，我的是大船长高比克风炉90升，自带烤盘，我今天做了是106个月饼，一炉四层同烤
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点击查看大图 烤箱需提前预热240度，月饼表面用喷壶喷少许水
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点击查看大图 月饼必须高温定型，一但温度不够，就会泄脚，我们打开烤箱，将烤盘一层一层插入，即便快手，也会造成温度流失，所以我的建议就是高温，直接240度，四盘同烤，如果你用风炉没有烤那么多，只有2盘或者一盘就用220度
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点击查看大图 温度虽然有所下降，但回升也快，烤5-6分钟后，取出
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点击查看大图 另一个角度
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点击查看大图 这是我刷完106块月饼后剩下的蛋黄液，还有这么多.所以你们懂得、了解用量 了吧，宁少勿多.多了一定大花脸.
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点击查看大图 全部轻轻的扫一层蛋黄液.今天我本可以拿到屋里操作，就为了教你们，拍下操作过程，就在我这一亩三分地摆椅子完成的.
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点击查看大图 仔细看，每一块月饼都扫了一层蛋黄液
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点击查看大图 再送入烤箱，记得可以上下、左右调换一下方向，怎么换的目的都是为了均匀.
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点击查看大图 等我烤好了，也阴天了，拍出来的效果很差.
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点击查看大图 月饼不要要求出炉后就有多美，给它时间回油一下，一般糖浆好次日就回油了，糖浆不好回油慢一些
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点击查看大图 待彻底放凉以后，可以包装入袋密封回油.正常室温一个星期都没问题，因为月饼高糖油，正是天然防腐剂，如希望延长保质期，可以在袋内放一代干燥剂，可以达到延长保质期的效果.如实在吃不完建议直接冷冻，就算放半年，回温后，也口感如初.
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点击查看大图 我说了月饼不是看出炉，能回油的月饼才是好月饼.哈哈，其实都能回油，快慢而已.
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点击查看大图 今天阳光正好，姐来晒月饼，
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点击查看大图 今天的糖浆刚熬没到一个月，其实效果还不好，这点你们看不出来，我自己知道的.如果早点熬好存放效果会更漂亮
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点击查看大图 但我做的无爱了，为了给你们出个教程而已.
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点击查看大图 压封一下，干净卫生、回油快.
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最后一步
点击查看大图 你需要多买几种袋子，用于区别馅料品种
关于月饼的一些知识月饼泄脚 1、糖浆浓度太高，太稠2、配方中糖浆比例过高3、糖浆酸性太大4、面粉筋度过高5、馅料添加淀粉太多6、馅料中水分太高7、饼皮太厚，太软8、成型后静置时间太长9、炉温底火太低 月饼表面横向开裂 1、饼皮内枧水比例太高2、糖浆太稀 3、面团静止时间不够4、手粉太多 月饼表面纵向开裂 1、馅料内糖或油比例太高2、饼皮搅拌过度面团起筋3、馅料内糕粉比例太高4、出炉后遇冷，产生爆裂 月饼泄脚 1、糖浆浓度太高，太稠 2、配方中糖浆比例过高 3、糖浆酸性太大 4、面粉筋度过高 5、馅料添加淀粉太多 6、 馅料中水分太高 7、饼皮太厚，太软 8、成型后静置时间太长 9、炉温底火太低 月饼表面横回开裂 1、饼皮内枧水比例太高 2、糖浆太稀 3、面团静止时间不够4、手粉太多 月饼表面纵向开裂 1、馅料内糖或油比例太高2、饼皮搅拌过度面团起筋3、馅料内糕粉比例太高4、出炉后遇冷，产生爆裂 月饼泄脚 1、糖浆浓度太高，太稠2、配方中糖浆比例过高3、糖浆酸性太大4、面粉筋度过高5、馅料添加淀粉太多6、馅料中水分太高7、饼皮太厚，太软8、成型后静置时间太长9、炉温底火太低 月饼表面凸起开裂 1、馅料太软 2、馅料内糖的比例过高 3、压模成型不好 4、面火太低 5、烘焙时间太长 饼皮表面有小气泡 1、蛋液内蛋清末搅拌均匀 2、蛋液没有过滤 3、蛋液配比不当 4、刷蛋水太多 5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤 月饼收腰 1、饼皮内视水比例太高，浓度过 2、糖浆浓度太低 3、饼皮搅拌过度 4、饼与饼之间置盘太密 5、炉温太高烘焙不足 月饼形态不正 1、面粉筋度过强 2、馅料过油过软 3、压模用力不均匀 4、出模用力不协调 5、拿饼手势不当 6、进炉震动 7、烘烤温度低， 时间长 月饼饼面有斑点 1、饼皮油分太高 2、饼皮静止时间太长 3、糖浆，枧水未混合 4、手粉太多 月饼皮馅分离 1、馅料内水太多 2、馅料油太多 3、包馅时饼皮掺入过多手粉 4、饼皮配方油比例太多 5、皮馅软硬搭配不当 月饼白腰饼面不上色 1、糖浆太稀 2、配方内糖浆比例过低 3、枧水浓度太低
展开全部45个步骤
发布于 2018-12-24
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