蒙布朗
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1/5
瑞士蛋白霜制作:1、将蛋白与砂糖混合在热水浴上加热至60℃,然后打发至微挺的鸟嘴状,用圆形花嘴挤水滴状。2、放入预热至80℃的烤箱内低温烘烤2小时。
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2/5
柚子夹心制作:1、将柚子果茸与柠檬汁和1/2的砂糖#1(即100克)混合并彻底拌匀,再将剩余的1/2砂糖#1(即100克)与奶油粉(即卡士达粉)和果冻粉混合,然后将蛋黄、全蛋与果茸/砂糖的混合物放在一起。2、厚底平底锅中加入柠檬汁和'步骤1'中的混合物加热持续搅拌煮沸。最后离火加入冷藏切丁的黄油搅拌约5分钟。倒入直径2cm的半球硅胶模具内,冷冻。3、淡奶油与55克砂糖#2打发,挤在半球上,继续冷冻。
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3/5
栗子慕斯制作:1、将吉利丁粉溶于21克冷水中。2、将55克淡奶油加热至50℃,加入'步骤1'的吉利丁冻,搅拌至完全融化。然后倒入'步骤2'的栗子混合酱内拌匀,再加入打发的221克淡奶油拌匀。挤入直径4.5cm的球形硅胶模具内,冷冻。
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4/5
荞麦苹果费南雪制作:1、制作颜色较淡的榛子黄油(焦化黄油),注意不要颜色过重,使用前稍降温。2、将糖粉与榛子粉、杏仁粉、荞麦粉和泡打粉混合均匀,加入蛋白和转化糖浆,快速搅拌,加入温热的榛子黄油和切丁的苹果。3、放入预热至220℃的烤炉中,调温至200℃烘烤。
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最后一步
栗子装饰奶油制作:1、将栗子酱与栗子奶油混合拌匀,黄油奶油霜回温搅拌后加入到栗子混合内。2、装入裱花袋内(多孔莲蓬花嘴)。
组装完成 1、将栗子球和柚子夹心放在荞麦苹果费南雪上。 2、用栗子装饰奶油环绕挤在表面呈隆起的山形。 3、装饰以水滴蛋白马玲和栗子碎,最后放上白巧克力造型完成。
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发布于 2018-12-16
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