#《风味人间》美食复刻大挑战#迷你可颂
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难度:配菜(中级) 时间:30分钟
食材清单
烹饪步骤
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点击查看大图 面皮的材料一起放入搅面缸、冰水预留20克后面看情况加入。
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点击查看大图 能拉出膜即可,面温不能超过23度。放室温静置10分钟。
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点击查看大图 擀成面片放冷冻30分钟。
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点击查看大图 制做黄油片,黄油切片用油纸包裹。
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点击查看大图 用擀面杖轻轻敲打、擀压成10*15厘米的长方形。放冷藏备用。如果很软了放冷冻。
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点击查看大图 冷冻的面,软硬度和黄油片一致时才可以进行包裹折叠。
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点击查看大图 接口捏紧
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点击查看大图 擀长、上边折向下三分之,下边向上折三分之二对接。
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点击查看大图 再对折,完成一次4折。保鲜膜包好冷冻松弛30分钟。松弛好继续上面的折法再来一次四折。我用的两次四折。新手建议四折一次,三折一次。
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点击查看大图 2次四折冷冻松弛好的面皮拿出来擀成4毫米厚的长方形,我要做迷你版的所以宽度我做成了12厘米。量出6*12的等腰三角形。裁切好。
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点击查看大图 黄桃干提前用朗姆酒浸泡擦干。
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点击查看大图 卷起来,不要卷太紧。
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点击查看大图 下面要经历漫长的发酵,也是很关键的步骤,个人认为成功的可颂发酵占据百分之六十,也就是说即使前面过程做的很到位,面温控制的很好,没有混酥和破酥的问题,发酵没有做到位也是不会作出成功的可颂的。当然最后烘烤也是比较重要的。
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点击查看大图 发酵的温度要在28度以内,湿度80以上。这个发酵条件需要你自己开动脑子想办法制造。如果有发酵箱的那就很好办了,发酵到切面明显有分层体积差不多两倍大为止,刷上蛋液。
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点击查看大图 上火200,下火180烤10分钟。上火转180再烤10分钟。
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点击查看大图 非常的酥脆,
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最后一步
点击查看大图 咬开有惊喜,有了黄桃不再是单调的可颂。
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展开全部17个步骤
发布于 2018-11-27
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