鲜爽酸菜鱼
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难度：配菜(中级) 时间：15分钟
食材清单
草鱼一条
2—3斤
、
酸菜
一斤 、
蒜
一头 、
姜
一大块 、
朝天椒
适量 、
蒜蓉辣酱
一勺 、
生抽
五勺 、
白胡椒粉
半勺
、
料酒
一勺 、
糖
一勺 、
葱花
适量 、
香菜
适量 烹饪步骤
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1/17
葱姜蒜辣椒切碎，姜蒜不怕多，辣椒根据自己口味。五勺生抽一勺蒜蓉辣酱或者郫县豆瓣调匀。
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2/17
也可以用超市的酸菜鱼料，味道都不错，也省事，按照包装说明做就行。但是我还是自己炒底料。酸菜一斤（南方的酸菜跟东北的酸菜不是一回事儿），两斤半草鱼一条，斩鱼头破开。
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3/17
酸菜切丝。南方的酸菜种类繁多，芥菜、青菜、白菜加盐和辣椒泡制。腌制过后味道差不多。
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4/17
锅里宽油烧热。南方一般用菜籽油，更香浓，但油烟大，我用的花生油，为了更醇厚的滋味，可以加一勺熟猪油，我刚好有炼制好的葱香猪油。不加也没关系。
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5/17
油烧热后小火爆香葱姜蒜。
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6/17
酸菜淘洗两遍，捞出攥干水分，下锅大火翻炒五分钟，到酸菜香味浓郁。
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7/17
加入调好的酱料，再炒两分钟。
-
8/17
加半锅水烧开。
-
9/17
来处理草鱼。磨刀，磨刀，磨刀，我以前片鱼片各种费劲，除了力气小，主要还是刀不够快。刀够快了，拿块干净的口布，压着防滑，从鱼尾处贴着脊背片，轻松划到头。
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10/17
草鱼的三枚切。
-
11/17
鱼骨斩块跟鱼头放一起。鱼肉侧斜片下排刺。这是两片鱼肉片好后的两块鱼肉两块排刺。
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12/17
鱼肉一刀断、一刀连。切出蝴蝶型鱼片。
-
13/17
鱼头、鱼骨加半勺白胡椒，半勺淀粉、半勺盐、半勺料酒，搅拌均匀，腌制十分钟。鱼片另置一碗，处理方法相同。
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14/17
酸菜底料烧开后，下鱼骨鱼头，轻挪全都浸泡在汤汁里。加盖焖煮十分钟，不要翻动，草鱼肉质并不柔韧，翻动易碎。
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15/17
最后表面铺上蝴蝶鱼片，更不要翻动。加盖煮两分钟。热气沸水就能把鱼片汆烫熟了。
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16/17
有的做法是表面再撒干辣椒花椒滚油炝，但是我觉得酸菜鱼还是鲜美清辣的口感最好。出锅前尝尝汤汁味道，做鱼不能淡，可以再加适量盐调味，最后加半勺糖提鲜。
-
最后一步
要不要试试。
4/17
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发布于 2018-10-17
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