伊斯法罕马卡龙#马卡龙·奶油蛋糕看过来#
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点击查看大图 先制作玫瑰糖浆：玫瑰花茶放入锅中加一碗水煮开，泡到出颜色，过滤掉花瓣。
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点击查看大图 过滤掉花瓣的玫瑰水，放入小半碗冰糖，熬煮到浓稠可流动的，和蜂蜜差不多浓稠度的状态。
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点击查看大图 玫瑰糖浆可以提前做好，密封保存，做饮品时也可以用。
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点击查看大图 现在做马卡龙：做意式马卡龙最重要的，老化蛋清提前密封冷藏保存在冰箱，这是养了3天的老化蛋清。老化过的蛋清韧性更好。
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点击查看大图 将TPT粉（杏仁粉+糖粉）过筛放入盆中，挖一个洞放入老化蛋清，再埋好备用。TPT需要特别细腻，如果杏仁粉有点粗糙，那么建议搭配糖粉放入料理机一起打磨细一些，不能单独打磨杏仁粉，出油会粘一坨，所以要和糖粉一起。
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点击查看大图 将砂糖80g和水30ml放入锅中小火加热
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点击查看大图 加热糖水到过程中，将20g砂糖放入蛋白中打发到小尖勾。
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点击查看大图 糖水加热到118度的时候迅速离火。
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点击查看大图 分4-5次倒入打发的蛋白中，一边打发一般倒入糖水，注意不要倒在打蛋头上，容易凝固住。打发到意式蛋白霜呈现光滑细腻有尖的状态，差不多盆壁也回到室温。
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点击查看大图 此时将老化蛋清和TPT压拌均匀，放入一点色素。
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点击查看大图 将意式蛋白霜分3次加入。
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点击查看大图 混合到这样丝绸的状态放入裱花袋备用。
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点击查看大图 将面糊挤入烤盘中，约6cm一个圆饼，它会摊开来到8cm左右。表皮晾干，才可以烤，不然会开裂。可以室温晾到轻按表皮不粘手。也可以放入预热到60-70度左右的烤箱中，关闭加热功能只用余温焖住马卡龙20分钟。还可以用风炉40度烘干马卡龙一会儿。
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点击查看大图 我用的松下NU-JK200W多功能蒸烤箱一体机，第一次使用这个烤箱选择了150度预热，预热后放入晾干皮的马卡龙烤15分钟左右。每台烤箱的温度不一样，要自行上下调节使用。我也是怀着忐忑的心情来用的，幸好温度是准的看我成品照片可以发现，我是烤了2炉，试用了两种温度，都ok。
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点击查看大图 烤到一半它会出现小裙边，开开心心哒等待成品就好啦。
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点击查看大图 马卡龙晾皮的时间可以制作玫瑰甘纳许：将2个蛋黄，牛奶30，玉米淀粉10混合拌匀。吉利丁泡冷水放入冰箱冷藏备用。
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点击查看大图 拌匀的蛋液备用。将160ml牛奶中加入荔枝果茸煮到温热。
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点击查看大图 一边搅拌一边倒入蛋液中。
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点击查看大图 将混合好的牛奶蛋黄液倒回锅中继续加热，一边搅拌一边加热。刚才泡水冷藏过的吉利丁片沥干水，放入煮开的牛奶蛋液中融化。
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点击查看大图 将牛奶巧克力放入热牛奶蛋液中，搅拌到白巧克力全部融化为准。
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点击查看大图 将之前煮好的玫瑰糖浆倒入上一步中拌匀即可。将浓稠的液体倒入容器中，盖保鲜膜贴面冷冻降温。贴面冷冻是为了极速降温，防止鸡蛋中的细菌滋生。降温后取出用蛋抽搅拌匀，放入裱花袋备用。
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点击查看大图 树莓洗干净，用纸吸干表面水份，荔枝罐头的荔枝切小块。准备组装。
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点击查看大图 在一片马卡龙上挤一圈玫瑰甘纳许，放入一些荔枝果肉。
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点击查看大图 围一圈树莓，在荔枝表面再挤一圈甘纳许。
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点击查看大图 盖上另一片马卡龙。表面中心挤一点点玫瑰糖浆，放一片玫瑰花瓣，放上一颗树莓，再点缀一点食用金箔即可完成了。
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最后一步
点击查看大图 冷藏之后更好吃学会的宝宝赶紧做起来吧，绝对颠覆你对马卡龙齁甜的印象。
展开全部26个步骤
发布于 2018-10-03
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