水果挞

Name: 水果挞
Ingredients: 黄油 63; 糖粉 41; 香草荚 1/4根; 鸡蛋 26; 盐 0.5; 杏仁粉 13; 低筋粉 108; 【卡仕达酱】; 牛奶 120; 香草荚 1/3根; 蛋黄 36; 糖 41; 低筋粉 4; 玉米淀粉 4; 黄油 10; 【外交官奶油】; 卡仕达酱 200; 打发的淡奶油 96

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难度：配菜(中级) 时间：30分钟

食材清单

黄油 63 、糖粉 41 、

香草荚 1/4根

、鸡蛋 26 、盐 0.5 、杏仁粉 13 、低筋粉 108 、

【卡仕达酱】

、牛奶 120 、

香草荚 1/3根

、蛋黄 36 、糖 41 、低筋粉 4 、玉米淀粉 4 、黄油 10 、

【外交官奶油】

、

卡仕达酱 200

、

打发的淡奶油 96

烹饪步骤

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【挞底部分】糖油法:把黄油先拌成乳霜状，然后加入糖粉和香草籽。拌匀后，分次加入鸡蛋。拌至看不见蛋液后，加入盐、杏仁粉（提前过筛）、低筋粉（提前过筛），压拌至无干粉状态。然后用擀面杖擀成5毫米厚的圆，用保鲜膜包好，冷藏一小时。【卡仕达酱】首先要做的是，41克的糖的2/3给牛奶，1/3给蛋黄。蛋黄搅散，与糖和粉类搅拌均匀。牛奶＋糖＋香草荚煮至假沸（即奶锅中央冒出均匀的小气泡），然后把它少量的冲入蛋黄液中，搅拌均匀后回倒至牛奶中，让电磁炉以300瓦的电力煮至顺滑粘稠后冷却。把软化的黄油加入以上，搅至顺滑。【外交官奶油】淡奶油中性打发后与卡仕达酱混合，搅拌至顺滑。把冷藏了一小时的挞皮从冰箱取出，再擀薄一点，铺在【三能SN3219,8.5㎝的钢圈】中，底部扎眼，入烤箱上火180，下火180，13分钟左右开始烤制。出炉后，待挞皮温度冷却，用裱花袋挤进外交官酱，上面放新鲜的水果。完成！

小贴士

淀粉在95°时达到最高黏度，此时不要停止搅拌，而是等此黏度消失即可结束加热。黄油要软，但绝对不能融化，否则融化的黄油乳脂分离，做出的酱口感就变了。中火加热至粉类糊化。

发布于 2018-08-30

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