树莓歌剧院#挚爱烘焙·你就是MOF#
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点击查看大图 先来制作树莓的夹心，用冰水泡吉利丁片，把树莓果蓉和糖放在小锅内加热
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点击查看大图 待糖完全融化就可以
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点击查看大图 温度降至70度以下，放入泡软的吉利丁片，切忌温度不能过高，否则吉利丁将会失效
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点击查看大图 将一个平盘模具上铺好保鲜膜，将混合好吉利丁的果蓉过筛，因为我用的是新鲜树莓打成的果蓉，需要滤掉树莓籽，如果买成品树莓果蓉，这步可以忽略。将平盘放入冰箱冷冻室，冻硬后再来使用
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点击查看大图 接下来制作巧克力杏仁饼底，准备所需材料，粉类可以称在一个容器中，牛奶和黄油可以称在一个容器中
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点击查看大图 所有粉类过筛两遍备用，烤箱预热180度
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点击查看大图 将全蛋打发至浓稠，提起打蛋头画8字不消失状态，倒入筛好的粉类
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点击查看大图 黄油和牛奶放在一个碗里，微波炉加热至黄油融化即可，用翻搬和切拌的手法把粉类和蛋糊混合均匀，放入温热的牛奶混合物，将面糊翻拌均匀
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点击查看大图 烤盘铺油纸，将面糊平铺在烤盘中，180度，15分钟，烤完放凉备用
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点击查看大图 接下来制作达克瓦滋，准备达克瓦滋材料，粉类可以都放在一个碗中
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点击查看大图 达克瓦滋粉类过筛两次，烤箱190度预热
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点击查看大图 蛋白分三次加入糖，打发至干性发泡
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点击查看大图 将粉类和蛋白以切拌和翻拌的手法混合
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点击查看大图 烤盘内铺油纸，将杏仁面糊平铺在烤盘中，尽量控制在2mm左右，然后均匀筛上糖粉，烤箱190度10分钟，上色即可
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点击查看大图 接下来制作慕斯糊，吉利丁片冰水泡，50g牛奶和树莓果蓉放入锅内，蛋黄和糖放入容器内，这里牛奶可加可不加，因为我的果蓉量不够了，所以加入少量牛奶，如果果蓉量够可以完全不用放牛奶
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点击查看大图 加热树莓果蓉至40度左右，冲入蛋黄液内，边倒边搅拌，再把混合物倒回在锅中，加热至锅边微微冒小气泡即可（大概80度左右，这样蛋黄就可以完全被杀菌可以直接食用了）
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点击查看大图 待慕斯液温度降至70度以下，放入泡软的吉利丁片
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点击查看大图 树莓液过筛去掉气泡和一些杂志，可以放在水盆中让温度降下来，这时候可以打发淡奶油
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点击查看大图 淡奶油打发至浓稠的酸奶状，和树莓液混合成慕斯糊备用
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点击查看大图 将烤好的达克瓦滋切成模具大小，刷糖酒液，只刷一面即可，糖酒液把糖水烧开凉透之后放入朗姆酒
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点击查看大图 接下来制作淋面酱，除吉利丁片泡冰水，其他所有材料放入锅中加热至70度
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点击查看大图 放入泡软的吉利丁片，最后过筛至顺滑
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点击查看大图 最后把所有准备好的材料组装，先把模具底部用保鲜膜包好，再层层来铺，巧克力杏仁饼底-慕斯液-达克瓦滋-慕斯液-树莓库力-慕斯液-达克瓦滋-慕斯液
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点击查看大图 最后一层淋上巧克力淋面酱，放入冰箱冷冻至冻实
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最后一步
点击查看大图 取出冷冻好的蛋糕，脱模切块即可，至此树莓歌剧院完成，一共9层
1.吉利丁片一定要用冷水浸泡 2.巧克力杏仁饼底厚度不要超过5mm 3.杏仁达克瓦滋的厚度不要超过2mm 4.融化吉利丁的温度不要超过70度 5.蛋黄杀菌的温度在82度左右即可 6.慕斯液混合淡奶油时温度不要太高，否则会把打发好的淡奶油冲成液态，也不好太低，否则吉利丁凝固就没法与淡奶油混合 7.最后组装时，每一层最好都控制在产不多的厚度上，基本在2-3mm之间
展开全部25个步骤
发布于 2018-08-28
换一个做法