巧克力奶酪蛋糕
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点击查看大图 首先制作巧克力蛋糕。将黑巧克力（我用的纽扣状黑巧克力，如果你用的是块状黑巧克力，需要将它切碎）和切成小块的黄油一起放入碗里，微波炉加热（或隔热水加热）到足够的温度，不断搅拌直到黄油和巧克力完全融化成为黄油巧克力液。
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点击查看大图 在黄油巧克力液里加入室温的淡奶油（淡奶油提前取出回温）。
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点击查看大图 彻底搅拌均匀，将得到的巧克力混合液体静置备用。
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点击查看大图 低筋面粉、可可粉、泡打粉混合均匀后过筛备用。
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点击查看大图 接着打发全蛋（鸡蛋同样要提前拿出来回温）。将全蛋液倒入大碗里，加入一半的细砂糖，用君焙打蛋器的打蛋棒2档进行打发。配方中的75克全蛋液大约需要1个半鸡蛋（取两个鸡蛋打散以后再称取75克即可）。
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点击查看大图 随着打发的进行，蛋液会慢慢变得蓬松、稠厚。加入另一半细砂糖，并继续打发。全蛋的打发比单独打发蛋白要更耗时，需要有一点耐心（全蛋在40℃左右最容易打发，如果想打发更快，可以将打蛋盆坐在热水里，将蛋液温度加热至40℃左右进行打发）。
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点击查看大图 一直打发到蛋液变得非常细腻稠厚，关掉打蛋器并提起来，滴落的蛋液不会马上消失（通常我们可以画一个'8'字，如果能画出一个清晰的8字，就说明蛋液打发程度足够了）。整个打发过程可能需要8-10分钟。
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点击查看大图 将之前准备好的巧克力混合液体倒入打发好的蛋液里。
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点击查看大图 继续搅打1分钟左右，直到蛋液和巧克力充分混合均匀。
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点击查看大图 加入之前过筛好的面粉混合物，并用刮刀拌匀。拌的时候尽量迅速，大幅度翻拌，保证粉类和蛋液能更快混合均匀。要避免长时间搅拌导致消泡。
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点击查看大图 拌好以后，得到这样均匀细腻的蛋糕面糊（如果面糊变稀、或者质地粗糙、不断出现气泡，说明蛋液打发不到位或者消泡了，这样做出来的蛋糕会粗糙不松软，要尽量避免这种情况发生）。拌好的面糊经不起放置，需要尽快烘烤（在拌面糊之前就可以预热烤箱了）。
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点击查看大图 将面糊倒入模具里。此配方可以放入一个6英寸的圆模烘烤。而我用的是2个方形小慕斯圈（对角线长度4英寸，底部用锡纸包上）+1个4英寸圆模。
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点击查看大图 放入预热好上下火180℃的烤箱中层，烘烤25分钟，至完全蓬发，用牙签扎入蛋糕中心，取出的牙签没有残留物，就表示烤熟了。如果是6英寸圆模，则用175℃，烤35-40分钟。烤好的蛋糕冷却后脱模。
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点击查看大图 制作巧克力奶酪馅。先取60克淡奶油，加入50克黑巧克力（我用的纽扣状，块状黑巧克力需切碎）、10克可可粉。隔热水加热（或微波炉加热），搅拌至黑巧克力完全融化。
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点击查看大图 巧克力融化以后，使用君焙打蛋器的均质棒，高速搅打混合物1-2分钟（这一步的目的是让可可粉能均匀的融入混合液体里，不产生结块和颗粒。如果你没有君焙打蛋器，那么就用刮刀或其他搅拌工具尽可能地多搅拌一会儿）。搅拌好以后冷却至室温备用。
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点击查看大图 奶油奶酪切小块，室温下放置20分钟，略软化以后，加入糖粉。
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点击查看大图 先用刮刀压一压、拌一拌，使糖粉和奶油奶酪混合均匀（这样接下来搅打的时候能避免糖粉飞溅），然后用打蛋器先从表层开始搅打，再慢慢深入，将奶油奶酪搅打至顺滑（用君焙打蛋器的小伙伴注意哈，这里图片中我用的是长的打蛋棒，但实际上，奶酪馅的制作用灯笼状的打奶棒效果更好）。
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点击查看大图 分次加入剩下的淡奶油（100克，要用从冰箱刚拿出来的低温淡奶油，不要提前回温）。并继续搅打均匀。过程中如果奶酪馅变稀，可以放入冰箱冷藏片刻，当它温度降低以后，再取出来继续搅打至浓稠。
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点击查看大图 最后，加入之前准备好的巧克力淡奶油混合液和朗姆酒（朗姆酒用来提香解腻，可以不放），并搅打均匀，巧克力奶酪馅就做好了。如果室温较高，做出来的奶酪馅会非常软，此时要放入冰箱冷藏，使它变得更浓稠以后再用。
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点击查看大图 蛋糕的最后组装很简单，以方形慕斯圈烤出来的蛋糕为例：烤好的蛋糕脱模，削平顶部。然后将四边各切去一小片，使它变得比模具小一圈。
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点击查看大图 然后将蛋糕横切成3片。
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点击查看大图 将一片蛋糕片铺在慕斯圈底部，巧克力奶酪馅装入挤花袋先在蛋糕片四周挤一圈，将模具填满。
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点击查看大图 然后将巧克力奶酪馅均匀挤在蛋糕片上，接着放上第二片蛋糕片。
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点击查看大图 再次用巧克力奶酪馅均匀挤满（虽然切了三片蛋糕，但一共就用了2片，不然会太厚）。
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点击查看大图 最后，用圆孔裱花嘴在表面挤出小圆球作为装饰。
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点击查看大图 将组装好的蛋糕放入冰箱冷藏过夜（8个小时，蛋糕上扣一个蛋糕盒盖子，避免冰箱里串味和表面变干）。然后脱模、切块即可。脱模的时候，用电吹风在模具外侧吹一吹，就可以脱模了（或者用热毛巾捂一捂）。吃之前，表面筛一层可可粉作为装饰。
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点击查看大图 这是用4英寸圆模制作的蛋糕。蛋糕同样要先削一圈，使它比模具小一圈。切成了4片，实际使用了3片。
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点击查看大图 如图示。左边为4寸圆模，中间是3片蛋糕；右边为4英寸方形慕斯圈，中间是2片蛋糕（为什么都是4英寸的，慕斯圈比圆模小？那是因为，方形慕斯圈的4英寸，指的是对角线的长度）。
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最后一步
点击查看大图 成品图。
1.此配方可制作6英寸圆模一个，或小模具若干个。不管是像我一样用小模具，还是用6英寸圆模来制作，流程都是一样的。最后得到的蛋糕，我们需要削一圈，使它变得比模具小，才能通过模具做出外层都包裹着奶油的蛋糕造型。蛋糕片要切得薄一些，口感更好。通常一个大蛋糕可以切出4-5片，但实际上只要用3片就够了。剩下的蛋糕直接吃掉就好。 2、蛋糕做好以后，在冰箱里冷藏足够长的时间，不要急着吃。这样可以让巧克力奶酪馅的水分和风味慢慢渗透到蛋糕片里，使蛋糕片更湿润可口，奶酪馅更硬挺，两者风味融合更好。 3、蛋糕需要在冰箱冷藏密封保存，并3天内食用完毕。
展开全部29个步骤
发布于 2018-08-27
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