戚风蛋糕（零失败 不塌陷 配攻略）
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点击查看大图 将蛋白蛋黄分离，在一个大一点的盆放蛋白，打发后会多出很多，容器要保证无油无水，否则影响打发；
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点击查看大图 牛奶、植物油25g糖搅拌成均匀的液体，筛入低粉，用十字手法切拌均匀；
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点击查看大图 面糊中加入蛋黄继续切拌均匀；
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点击查看大图 拌成没有面粉颗粒的光滑面糊；
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点击查看大图 蛋白中滴入三滴柠檬汁或白醋（用于去除鸡蛋的腥味，对鸡蛋腥味不敏感的可以不用），打发到干性发泡，分三次加糖，打蛋器低速打发至鱼眼泡加第一次，调到高速打发至有淡淡的纹路加第二次，打蛋器略有阻力时加第三次，低速打成提起打蛋器是直立小尖角即可，切忌最后用高速，别打发过头了，具体怎么区分 情况烘焙新手如何区分打发蛋白的状态:湿性、中性、干性；
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点击查看大图 给个蛋白打发好的细节图，新学者一定要学会打发硬性发泡，这是做好戚风蛋糕的关键，多数初学者都打成了中性偏湿的状态（有下垂的小尖角），那种烤出来的蛋糕是湿润的，更适合做蛋糕卷而不是戚风蛋糕；
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点击查看大图 用三分之一的蛋白加入到蛋黄中，用十字手法切拌或翻拌均匀，切忌不可打圈搅拌，然后把拌匀的面糊加入到剩下的蛋白中，继续切拌均匀；
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点击查看大图 拌均匀后就是这样，颜色发白，蓬松而细腻面糊；
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点击查看大图 这一步细节很重要，将面糊从略高处缓慢落下，倒入模具中，表面如果不平可以用硅胶刀刮平一点，倒好以后，在桌子上墩两下，震出大的起泡，然后烤箱预热150°5分钟放入中下层；
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点击查看大图 注意要低温烘烤，烤箱温度调制130°，这是烤了半小时后的状态；
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点击查看大图 四十五分钟左右蛋糕爬升最高处，后期为上色阶段，温度可以调高至150°；
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点击查看大图 蛋糕从最高点略有降低后，再烤十分钟，蛋糕基本就熟透了，温度根据上色程度可以略微降低（如果上色深的话可以在模具上加盖锡纸）
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点击查看大图 大概七十分钟左右就好了，端出烤箱，模具从30公分高处反复三次落下，震出起泡，快速倒扣在冷却架上，等冷却后脱模，此处划重点哦:一定要一出烤箱就震起泡，不要把蛋糕放在烤箱里。
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最后一步
点击查看大图 用蛋糕刀脱模，组织均匀轻盈，细腻而湿润。
无论做哪一种戚风蛋糕,所用的面粉都应该是低筋面粉，若没有低筋面粉，可以在普通中筋面粉中添加玉米淀粉，按4:1或5:1的比例添加即可。（面粉标签上都有成分，蛋白质含量12%-15%的为高筋面粉，12%-9%的为中筋面粉，9%以下为低筋面粉） 以下是注意事项，划重点哦： 搅面糊用切拌的手法或者翻拌手法，不要划圈防止出筋消泡；面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱；打发蛋白一定要加一两滴柠檬汁或者白醋，有利于打发并且去腥；烤箱一定要预热，别图省事，直接烤的影响爬高；不管是阳极铝模的模具还是不沾的模具，做戚风都可以， 推荐阳极模具，蛋糕爬高比不沾模好很多；不沾模为了支持蛋糕爬高，可以在不沾模具壁抹点面糊。操作得当情况下，此配方做出来应该是满模的或者略高一点，6寸的话原料减半，时间50分钟左右，烤箱温度一定注意初期最高不建议超过155度，做戚风蛋糕温度掌控很关键，一定要低温烘烤。 对于戚风蛋糕常常遇见的问题，总结如下： 问题一： 表面开裂 原因：开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点： 1.温度过高 2.蛋黄糊液体比例过少 3.蛋白打发过度 4.面糊倒的太多，蛋糕爬高一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者大裂缝的状态。 解决办法：降低烤箱温度，延长烘烤时间；找一个靠谱的配方，各比例要适当；这个方子就不错了哦做戚风的蛋白打发到干性发泡（分不清的点这里，进去看下就明白），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了；面糊倒7~8分满，有多余的不想浪费用蛋挞铝箔模子做杯子蛋糕也可以。 问题二：表面凹陷回缩 原因: 1.没烤熟；2.蛋白没打发好，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩 3.烤好后没立即取出烤箱，没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。 4.面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。 解决办法： 1.出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿，在旁边看着点； 2.打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发，将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡； 3.记得出炉后马上震三下，然后立即倒扣； 4.蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。 问题三：底部凹陷，离模 原因：1.底火太高； 2.送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里； 3.蛋黄糊没搅拌均匀，有油粘附在模具上，造成离模。 解决办法： 1.降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。 2.稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平； 3.乳化搅拌好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。 问题四：出炉后蛋糕侧面缩腰 原因：1.没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰； 2.烤好以后没有倒扣； 3.蛋白没打发到干性，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（2,3这两个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩） 解决办法： 1.一定要完完全全凉透才能脱模； 2.上面已经讲过，重要的事情再说一遍：打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记着出烤箱要震两下，然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了，过犹不及。 问题五：组织不细腻，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙 原因：1.全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡； 2.面粉没有混合均匀，加面粉时没有过筛； 3.混合好的面糊倒入模具时高度太低、太快，产生大量气泡； 4.没烤熟，口感粘牙。 解决办法： 1.正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。最后一次加糖的时候，记得低速打发，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白； 2.搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌过度； 3.从大概30cm的高度缓缓倒入面糊，目的是可以赶出大气泡。 问题六：蛋糕爬高不够 原因：1.配方不正确，不靠谱；（用这个配方试试） 2.蛋白霜没打发好。蛋糕的膨胀重点就是靠蛋白霜的打发。 解决方法： 1.检查配方是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的，找一个靠谱的方子；（这个方子就靠谱） 2.打发好蛋白，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽。 问题七：出现分层 原因：1.还是蛋白没打发好； 2.蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。 解决办法： 1.打发稳定的蛋白霜； 2.注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，底部往上翻。 最后补充下最基本的两点： 1.要用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，使用前最好在冰箱冷藏10分钟； 2.打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。
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发布于 2018-05-26
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