戚风蛋糕（零失败不塌陷配攻略）

Name: 戚风蛋糕（零失败 不塌陷 配攻略）
Ingredients: 低筋面粉 80g; 鸡蛋 5个; 牛奶 60g; 白砂糖 70g（蛋白中放45g，蛋黄中放25g）; 柠檬汁或白醋 3滴（用筷子头沾三下即可）; 无味植物油 40

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难度：配菜(中级) 时间：30分钟

食材清单

低筋面粉 80g 、鸡蛋 5个、牛奶 60g 、白砂糖 70g（蛋白中放45g，蛋黄中放25g）、

柠檬汁或白醋 3滴（用筷子头沾三下即可）

、

无味植物油 40

烹饪步骤

小贴士

无论做哪一种戚风蛋糕,所用的面粉都应该是低筋面粉，若没有低筋面粉，可以在普通中筋面粉中添加玉米淀粉，按4:1或5:1的比例添加即可。（面粉标签上都有成分，蛋白质含量12%-15%的为高筋面粉，12%-9%的为中筋面粉，9%以下为低筋面粉）以下是注意事项，划重点哦：搅面糊用切拌的手法或者翻拌手法，不要划圈防止出筋消泡；面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱；打发蛋白一定要加一两滴柠檬汁或者白醋，有利于打发并且去腥；烤箱一定要预热，别图省事，直接烤的影响爬高；不管是阳极铝模的模具还是不沾的模具，做戚风都可以，推荐阳极模具，蛋糕爬高比不沾模好很多；不沾模为了支持蛋糕爬高，可以在不沾模具壁抹点面糊。操作得当情况下，此配方做出来应该是满模的或者略高一点，6寸的话原料减半，时间50分钟左右，烤箱温度一定注意初期最高不建议超过155度，做戚风蛋糕温度掌控很关键，一定要低温烘烤。对于戚风蛋糕常常遇见的问题，总结如下：问题一：表面开裂原因：开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点： 1.温度过高 2.蛋黄糊液体比例过少 3.蛋白打发过度 4.面糊倒的太多，蛋糕爬高一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者大裂缝的状态。解决办法：降低烤箱温度，延长烘烤时间；找一个靠谱的配方，各比例要适当；这个方子就不错了哦做戚风的蛋白打发到干性发泡（分不清的点这里，进去看下就明白），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了；面糊倒7~8分满，有多余的不想浪费用蛋挞铝箔模子做杯子蛋糕也可以。问题二：表面凹陷回缩原因: 1.没烤熟；2.蛋白没打发好，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩 3.烤好后没立即取出烤箱，没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。 4.面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。解决办法： 1.出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿，在旁边看着点； 2.打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发，将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡； 3.记得出炉后马上震三下，然后立即倒扣； 4.蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。问题三：底部凹陷，离模原因：1.底火太高； 2.送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里； 3.蛋黄糊没搅拌均匀，有油粘附在模具上，造成离模。解决办法： 1.降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。 2.稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平； 3.乳化搅拌好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。问题四：出炉后蛋糕侧面缩腰原因：1.没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰； 2.烤好以后没有倒扣； 3.蛋白没打发到干性，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（2,3这两个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）解决办法： 1.一定要完完全全凉透才能脱模； 2.上面已经讲过，重要的事情再说一遍：打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记着出烤箱要震两下，然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了，过犹不及。问题五：组织不细腻，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙原因：1.全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡； 2.面粉没有混合均匀，加面粉时没有过筛； 3.混合好的面糊倒入模具时高度太低、太快，产生大量气泡； 4.没烤熟，口感粘牙。解决办法： 1.正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。最后一次加糖的时候，记得低速打发，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白； 2.搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌过度； 3.从大概30cm的高度缓缓倒入面糊，目的是可以赶出大气泡。问题六：蛋糕爬高不够原因：1.配方不正确，不靠谱；（用这个配方试试） 2.蛋白霜没打发好。蛋糕的膨胀重点就是靠蛋白霜的打发。解决方法： 1.检查配方是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的，找一个靠谱的方子；（这个方子就靠谱） 2.打发好蛋白，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽。问题七：出现分层原因：1.还是蛋白没打发好； 2.蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。解决办法： 1.打发稳定的蛋白霜； 2.注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，底部往上翻。最后补充下最基本的两点： 1.要用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，使用前最好在冰箱冷藏10分钟； 2.打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。

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发布于 2018-05-26

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