蝶豆花奶油蛋糕卷
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点击查看大图 5克蝶豆花用60克开水泡开,冷藏过夜,用时挤干,取液体50克。
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点击查看大图 分离蛋白和蛋黄,容器要确保无油无水,从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干,避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。
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点击查看大图 蝶豆花水、奶粉、10g糖放入盆里,充分打匀,打至不见油沫星子、糖融化。
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点击查看大图 加入事先过筛的低粉,切拌方式拌匀,不见干粉及颗粒物。
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点击查看大图 分2次加入蛋黄,每次都切拌加翻拌方式拌匀。
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点击查看大图 最后的蛋黄面糊是非常细腻,没有颗粒物的。
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点击查看大图 打发蛋白,加入盐及柠檬汁,45克糖分三次加入,先打至粗泡时,加入第一次糖。
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点击查看大图 打至泡沫细腻时,加入第二次糖。
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点击查看大图 打至出纹路,加入第三次糖。
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点击查看大图 继续打几圈,打到蛋白呈有韧性的长尖弯勾,整个蛋白霜细腻有光泽。
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点击查看大图 刚才准备好的蛋黄糊再搅拌几下,经过刚刚打蛋白的时间,蛋黄糊通过静置后会变得更加细腻柔软。放入1/3蛋白。
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点击查看大图 混合手法没有强制,翻拌或切拌方式都可以,拌好的面糊细腻光洁没有颗粒物。
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点击查看大图 将混合好的面糊倒回蛋白盆中,继续翻拌混合。完成的面糊也是细腻有光泽度有弹性的。
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点击查看大图 将面糊倒入学厨重钢烤盘中,用刮刀稍加刮平整,震模后可再用牙签清一遍小气泡。
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点击查看大图 放入烤箱烘烤20分钟左右。(烤箱提前上管120度下管150度钟预热)。
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点击查看大图 出炉后震一下模并拉住油纸将蛋糕体取出待凉(稍凉后上面可覆盖一张油纸以免蛋糕表面被风干)。等蛋糕体完全冷却后,将蛋糕翻面并撕掉底部油纸。
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点击查看大图 淡奶油加入5克全脂奶粉及10克糖粉打发到偏硬状态,我放了一点泡过的蝶豆花叶在里面。
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点击查看大图 将奶油馅抹在蛋糕表面,起始端稍厚,尾部稍薄并留2-3厘米不要抹奶油。
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点击查看大图 借助擀面杖将蛋糕卷起来,用油纸卷起来放入冰箱冷藏定形30分钟。
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最后一步
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1、我个人偏爱后蛋法,做出来的蛋糕组织更加细腻绵密。 2、烤箱的温度及烘烤时间,请根据自家烤箱实际情况作调节。 3、蛋糕颜色由蝶豆花水浓度来决定。
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发布于 2018-05-15
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