北海道脆皮山峰
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难度：切墩(初级) 时间：30分钟
食材清单
烹饪步骤
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点击查看大图 食材集合 法国老面的制作方法可参考我菜谱【法国老面的制作】
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点击查看大图 炼乳 蛋黄 奶油湿性材料加入 放入酵母粉 静置五分钟自我分解
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点击查看大图 加入面粉 砂糖 法国老面
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点击查看大图 中速打到出筋 加入黄油
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点击查看大图 中速将黄油完全吸收 放入盐 高速搅打
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点击查看大图 直到面团完全扩展 延展性舒展
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点击查看大图 整理滚圆 按摩拍扁 27度 75湿度 发酵40分钟 三叠翻面 再发酵20分钟
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点击查看大图 分割两块（260G）滚圆 27度 75湿度 松弛15分钟 拍扁卷起 再松弛20分钟 擀开卷起（4圈内）
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点击查看大图 30度 75湿度 发酵约90分钟 直到9分满
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点击查看大图 预热烤箱时放一盒水 制造蒸汽 上火160 下火230 烘烤28分钟 第6分钟撤走蒸汽 如果是商业蒸汽烤箱 入炉3秒蒸汽 3分钟后蒸汽2秒。上色过深加盖锡纸
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点击查看大图 看下爆发
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点击查看大图 来个竖图… 忘记拍整体就先切开了
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点击查看大图 食材用的不是专门北海道吐司的 口感还是稍差
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点击查看大图 当然 技术上的欠缺也影响了 与大师的吐司还是差远了
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最后一步
点击查看大图 尽力复刻的 表皮有类似可颂的酥脆感
小贴士
我成品的高度达到了17公分 但是因为是家用烤箱 怕直接顶到加热管 所以放在中下层烤的 上火加到了170 下火降到了220 感觉整体皮略厚了
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发布于 2018-03-08
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