万州烤鱼正宗做法配方来自万州烤鱼加盟店厨师必备
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难度：配菜(中级) 时间：15分钟
食材清单
草鱼1条
800g
、
小芹菜段
250g
、
盐
5g 、
味精
8g 、
料酒
100g 、
姜片、葱段
各20g
、
菜子油
400g 、
熟猪油
50g
、
胡椒粉、花椒油
各3g
、
泡辣椒、豆豉
各10g
、
郫县豆瓣酱
12g
、
辣椒面
30g
、
花椒
8g 、
料酒
50g 、
鲜汤
800g
、
八角、小茴香
各20g
、
山奈、孜然、良姜
各30g
、
香叶
10g 、
草果
40g
烹饪步骤
-
1/5
自制香料粉：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。
-
2/5
把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。
-
3/5
将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。
-
4/5
将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。
-
最后一步
锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。
小贴士
1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。 2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。 3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。 4．用木炭烤制效果最好。 5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。
4/5
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发布于 2018-01-26
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